ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP

To σύστημα HACCP

H Ανάλυση της Επικινδυνότητας κατά τους Χειρισμούς των Τροφίμων & ο Εντοπισμός των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου τους.

Το σύστημα HACCP είναι ένα σύνολο διαδικασιών και συνεπακόλουθων ενεργειών, η εφαρμογή των οποίων αποσκοπεί στην διάθεση ασφαλών τροφίμων. Βασίζεται περισσότερο στην πρόληψη των κινδύνων και λιγότερο στην καταπολέμηση των αποτελεσμάτων της εμφάνισής τους.

Η βάση του συστήματος είναι η "μελέτη HACCP", μία εργασία, η οποία βασίζεται σε επιστημονικά δεδομένα, εξετάζει όλα τα στάδια της δραστηριότητας μίας επιχείρησης, εντοπίζει τους κινδύνους που μπορεί να εμφανιστούν στα τρόφιμα (ανάπτυξη μικροοργανισμών, επιμόλυνση με υπολείμματα ανεπιθύμητων χημικών ουσιών, παρουσία ξένων σωμάτων κλπ) και προσδιορίζει τα απαραίτητα προληπτικά μέτρα και τα σημεία ελέγχου τους.

Ακολουθεί η ενδελεχής αναζήτηση των σημείων εκείνων της διαδικασίας, ο έλεγχος των οποίων θα περιόριζε την πιθανότητα εμφάνιση των αναγνωριζόμενων κινδύνων στα τρόφιμα και απομόνωση αυτών που είναι κρίσιμα, τα σημεία στα οποία η πλημμελής παρακολούθηση αυξάνει σημαντικά την πιθανότητα εμφάνισης του κινδύνου. Για όλα τα κρίσιμα σημεία ελέγχου προσδιορίζονται τρόποι συστηματικής τους παρακολούθησης, τα όρια ανοχής, και οι διορθωτικές ενέργειες σε περίπτωσης απόκλισης τους.

Το σύστημα συμπληρώνεται με τις "οδηγίες εργασίας", "τα αρχεία τεκμηρίωσης" και "τις μεθόδους επαλήθευσης ορθής εφαρμογής και αποτελεσματικότητας του συστήματος".

Η ανάπτυξη, η εγκατάσταση και η αναθεώρηση του συστήματος HACCP για την ΑΒ γίνεται από το τμήμα Διασφάλισης Ποιότητας της εταιρίας.

Κάθε σύστημα HACCP για να είναι αποτελεσματικό, προϋποθέτει τη συνεχή και συστηματική εκπαίδευση αυτών που καλούνται να το εφαρμόσουν αλλά και τη συνεχή συνεργασία και επικοινωνία των εμπλεκόμενων στην αλυσίδα των τροφίμων.

Η εφαρμογή του HACCP στην ΑΒ

Η εφαρμογή του συστήματος HACCP στην ΑΒ καλύπτει πλήρως την αλυσίδα τροφοδοσίας της, από την παραλαβή των τροφίμων τις Κεντρικές Αποθήκες της εταιρείας μέχρι την διανομή τους στα καταστήματα.

Στις Κεντρικές Αποθήκες της ΑΒ σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη το σύστημα HACCP παρακολουθείται καθημερινά από το Τμήμα Διασφάλισης Ποιότητας το οποίο συνεργάζεται στενά με τα στελέχη της Διεύθυνσης Εφοδιαστικής Αλυσίδας για το σκοπό αυτό. Συμπληρωματικά η εφαρμογή του υποστηρίζεται από τα πλέον σύγχρονα συστήματα συνεχούς παρακολούθησης της θερμοκρασίας και άλλων παραμέτρων που αποτελούν κρίσιμα σημεία στη διάθεση ασφαλών τροφίμων.

Στα καταστήματα της ΑΒ σε όλη την Ελλάδα, η εγκατάσταση του συστήματος HACCP ξεκινά σχεδόν παράλληλα με τη λειτουργία τους και περιλαμβάνει δύο διακριτές φάσεις εξίσου σημαντικές:

αυτής της εκπαίδευσης του προσωπικού στις διαδικασίες που πρέπει να εφαρμόζονται. Σημειώνεται ότι ιδιαίτερη έμφαση δίδεται στους χειριστές των τροφίμων και στις διαδικασίες υγιεινής που οφείλουν σταθερά να ακολουθούν.
αυτής του ελέγχου εφαρμογής του συστήματος HACCP, σε τακτά χρονικά διαστήματα μέσω ανεξάρτητων και απροειδοποίητων επιτόπιων επιθεωρήσεων σε κάθε σημείο διάθεσης τροφίμων

Η επιτυχία της εγκατάστασης του συστήματος HACCP στα καταστήματα ΑΒ, από το 2004 όταν και πρωτοξεκίνησε μέχρι σήμερα, έχει βασιστεί στην αποτελεσματική συνεργασία της ομάδας HACCP σε κάθε κατάστημα με τα μέλη του Τμήματος Διασφάλισης Ποιότητας που εποπτεύουν και υποστηρίζουν καθημερινά τα καταστήματα σε θέματα υγιεινής.

Η επαλήθευση του συστήματος HACCP στην ΑΒ

Συμπληρωματικά προς την εγκατάσταση και εφαρμογή του συστήματος HACCP στις Αποθήκες και τα Καταστήματα της ΑΒ, πραγματοποιείται με καθορισμένη συχνότητα κάθε χρόνο επαλήθευση της επάρκειας και της αποτελεσματικότητας του με τη διενέργεια :

ανασκοπήσεων και στατιστικής επεξεργασίας των αποτελεσμάτων που προκύπτουν από την εφαρμογή των προαπαιτούμενων προγραμμάτων (όπου οι αναφορές από τις Ελεγκτικές Αρχές, τα αποτελέσματα του pest control, κτλ)
επιτόπιων έλεγχων με στόχο τη μέτρηση της απόδοσης των διαδικασιών,
εργαστηριακών έλεγχών σε προϊόντα τροφίμων που επεξεργάζονται ή παράγονται στα καταστήματα και τις αποθήκες συγκριτικά με τις προδιαγραφές που έχουν τεθεί

Όλες οι παραπάνω δικλίδες βοηθούν το σύστημα HACCP να παραμένει ζωντανό, εφαρμόσιμο και αποτελεσματικό ενώ αποτελούν και την βάση ανάδειξης και των σημείων για μελλοντικές βελτιώσεις.

Η Πιστοποίηση για το Τμήμα Διασφάλισης Ποιότητας στην ΑΒ κατά ISO 9001:2008.

Το 2010, ο πολύπλοκος μηχανισμός σχεδιασμού, ανάπτυξης και εγκατάστασης συστήματος για τη διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων στα πλαίσια του HACCP, καθώς και ο μηχανισμός επιτήρησης της ορθής εφαρμογής του από τα καταστήματα επιβραβεύθηκε ως προς την πληρότητα του από Ανεξάρτητο Φορέα και πιστοποιήθηκε σύμφωνα με το Διεθνές πρότυπο ISO 9001:2008.