Σφουγγάτο με Καλαθάκι και Κασέρι

1. Βράζουμε τις καθαρισμένες πατάτες σε μια κατσαρόλα με νερό και μόλις μαλακώσουν τις αφαιρούμε και τις θρυμματίζουμε με ένα πιρούνι. 2. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τις πατάτες, τα κρεμμυδάκια, τον δυόσμο και το αλατοπίπερο και σοτάρουμε για 4’. 3. Προσθέτουμε τα κομμένα κολοκυθάκια σε στρώσεις, το τριμμένο κασέρι και το θρυμματισμένο καλαθάκι. 4. Σε ένα μπολ, χτυπάμε τα αβγά μαζί με το νερό και λίγο αλατοπίπερο και τα προσθέτουμε στο τηγάνι. 5. Σκεπάζουμε το τηγάνι και ψήνουμε το σφουγγάτο σε χαμηλή φωτιά για περίπου 30’ μέχρι να πήξουν τα αβγά.