Πικάντικα μαυρομάτικα φασόλια με σύγκλινο

Βγάζετε τα μαυρομάτικα φασόλια από το νερό που μούλιασαν. Τα στραγγίζετε και τα ξεπλένετε λίγο. Τα βράζετε σε νερό που να τα σκεπάζει για περίπου 35 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν αρκετά, όχι όμως τελείως γιατί θα ξαναβράσουν με τη σάλτσα. Τα ξαφρίζετε.

Εν τω μεταξύ ετοιμάζετε τη σάλτσα. Σοτάρετε τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο στο ελαιόλαδο μέχρι να γίνουν διάφανα και προσθέτετε τον μαϊντανό, την τομάτα, το μπούκοβο, αλάτι και πιπέρι. Σιγοβράζετε για περίπου 20 λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Προσθέτετε τα βρασμένα φασόλια στην κατσαρόλα με τη σάλτσα και τα σιγοβράζετε σκεπασμένα για άλλα 10 με 15 λεπτά ώστε να αναμιχθούν τα αρώματά τους. Αν χρειαστεί προσθέτετε λίγο ζεστό νερό για να μην στεγνώσουν και χαθεί η σάλτσα.

Αλείφετε με λίγο ελαιόλαδο ένα τηγάνι και σοτάρετε το σύγκλινο μέσα στο λίπος του μέχρι να πάρει λίγο χρώμα για λίγα λεπτά (6 με 7) από κάθε πλευρά. Σερβίρετε τα φασόλια και από πάνω βάζετε το σύγκλινο.

TIPs Αν χρησιμοποιείτε φασόλια που τα αγοράσατε χύμα πρέπει να τα καθαρίσετε από τα ξένα σωματίδια που μπορεί να έχουν. Βάλτε τα σε μια κατσαρόλα και ρίξτε βραστό νερό τόσο που να τα σκεπάζει. Αφήστε τα να μουλιάσουν για 1 ώρα περίπου και έπειτα με μια τρυπητή κουτάλα βγάλτε και πετάξτε τα φασόλια που επιπλέουν. Μετά αφήστε τα να μουλιάζουν για 11 ώρες. Τα μυρωδικά, σέλινο, καρότο, κρεμμύδι, εκτός από το άρωμα συντελούν στην καταστολή του φουσκώματος που δημιουργείται με το βράσιμο. Το ίδιο κάνει και λίγη σκόνη μουστάρδα ή μουστάρδα πάστα στο νερό για το μούλιασμα. Το δε νερό από το μούλιασμα το πετάμε γιατί εκεί μπορεί να έχουν μείνει υπολείμματα από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς.