Μανιάτικη τάρτα με σπανάκι και σύγκλινο

1. Βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι και το βούτυρο σε ένα πολυμηχάνημα και χτυπάμε με τα μαχαίρια μέχρι να διαλυθεί τελείως το βούτυρο, χαμηλώνουμε την ένταση και ρίχνουμε τον 1o κρόκο αβγού, και προσθέτουμε σιγά-σιγά το παγωμένο νερό μέχρι να δέσει η ζύμη και να μαλακώσει.
2. Τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 1 ώρα.
3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C στον αέρα.
4. Αλευροβουτυρώνουμε μία ταρτιέρα (28 εκ. στρογγυλή) και αφήνουμε στην άκρη.
5. Παίρνουμε 2 μεγάλες λαδόκολλες και βάζουμε το ζυμάρι ανάμεσα τους, αφού αλευρώσουμε και τις λαδόκολλες και το ζυμάρι.
6. Με τον πλάστη ανοίγουμε το φύλλο ανάμεσα από τις λαδόκολλες, μέχρι να γίνει λεπτό σαν 10 φύλλα χαρτί ενωμένα, και μεταφέρουμε τη ζύμη στην ταρτιέρα.
7. Πατάμε απαλά με τα χέρια μας τη ζύμη για να κολλήσει στα τοιχώματα της ταρτιέρας και με ένα πιρούνι κάνουμε τρύπες στον πάτο.
8. Απλώνουμε πάνω στη ζύμη ένα μεγάλο κομμάτι μεμβράνης και προσθέτουμε βάρος (όσπρια), σκεπάζοντάς τα, γυρίζοντας τη μεμβράνη.
9. Ψήνουμε την τάρτα μαζί με το βάρος για 30’.
10. Αφαιρούμε τη ζύμη από το φούρνο και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180°C, βγάζουμε το βάρος, αλείφουμε με ένα πινέλο με τον 2o κρόκο αραιωμένο με νερό και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 5’, μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα.
11. Βγάζουμε την τάρτα και κατεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 140°C.
12. Παράλληλα, σε ένα καυτό τηγάνι σοτάρουμε το σύγκλινο με λίγο ελαιόλαδο μέχρι να πάρει χρώμα και το αφαιρούμε από το τηγάνι.
13. Προσθέτουμε στο τηγάνι το σπανάκι και 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, το σοτάρουμε κι αυτό για να χάσει τα πολλά υγρά του, το αφαιρούμε και το κρατάμε σε ένα μπολ.
14. Όταν η τάρτα κρυώσει, στρώνουμε τη σφέλα (ή τη φέτα) σπασμένη σε κομμάτια και το σύγκλινο, και πασπαλίζουμε με θυμάρι.
15. Στο μπλέντερ ή το πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια χτυπάμε την κρέμα γάλακτος, τα αβγά, τους κρόκους, το σπανάκι, το μοσχοκάρυδο, το πιπέρι και το υπόλοιπο θυμάρι.
16. Μιας και η σφέλα (ή η φέτα) αλλά και το σύγκλινο είναι αρκετά αλμυρά – προσέχουμε πολύ το αλάτι που θα προσθέσουμε.
17. Βάζουμε την τάρτα στον φούρνο και με προσοχή, ενώ η τάρτα είναι ήδη μέσα, ρίχνουμε το μίγμα της κρέμας από πάνω.
18. Ψήνουμε για 1 ώρα μέχρι να σφίξει η γέμιση και να πάρει ωραίο χρυσαφί χρώμα.
19. Σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου!