Μοσχαράκι σπάλα μαριναρισμένη σε κόκκινο κρασί με κάστανα και καραμελωμένο πράσο

Ψήνετε για 6 λεπτά σε φούρνο που έχετε προθερμάνει στον αέρα, στους 180οC, τα κάστανα, αφού τα έχετε χαράξει σταυρωτά και τα έχετε βάλει σε λαμαρίνα φούρνου. Κατόπιν, τα ξεφλουδίζετε προσεκτικά.

Σοτάρετε σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο το ελαιόλαδο με το κρεμμύδι μέχρι να ροδίσει, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτετε το κρέας στην κατσαρόλα και συνεχίζετε το σοτάρισμα για άλλα 4 με 5 λεπτά. Σβήνετε με το κρασί και το ξίδι. Αφήνετε για 10 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και μετά κλείνετε με το καπάκι την κατσαρόλα. Σιγοβράζετε για 20 λεπτά.

Προσθέτετε όλα τα μπαχαρικά στην κατσαρόλα και το θυμάρι μαζί με το ζεστό νερό. Σκεπάζετε και συνεχίζετε το μαγείρεμα για 55 λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά. Προσθέτετε στην κατσαρόλα τα κρεμμυδάκια στιφάδου και, αν χρειάζεται, ρίχνετε κι άλλο νερό. Κλείνετε το καπάκι και συνεχίζετε το μαγείρεμα για 15 λεπτά.

Για τα πράσα, ρίχνετε σε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο το ελαιόλαδο με το βούτυρο. Προσθέτετε τα καθαρισμένα και πλυμένα πράσα. Σοτάρετε για 5 με 6 λεπτά και ρίχνετε τη ζάχαρη. Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία και αρχίζετε σιγά-σιγά να καραμελώνετε τα πράσα χωρίς όμως να σας καούν. Προσθέτετε τη μαρμελάδα πορτοκάλι, το αλάτι και λίγο πιπέρι, ανακατεύετε και αδειάζετε σε μια πήλινη σκεπαστή γάστρα.

Τοποθετείτε τα κάστανα και τις φλούδες πορτοκαλιού στη γάστρα μαζί και το περιεχόμενο της κατσαρόλας με το κρέας, ανακινείτε καλά και κλείνετε με το καπάκι. Συνεχίζετε το μαγείρεμα στον φούρνο στους 180οC για 30 λεπτά ακόμα.

TIP Η συγκεκριμένη είναι μια μοναδική συνταγή όπου η γλυκύτητα των πράσων, σε συνδυασμό με τα κάστανα και το κρασί, δένει εξαιρετικά με το κρουστό κρέας του μοσχαριού. Τελική πινελιά σε όλο αυτό το εξαιρετικό φαγητό η πικρόγλυκη μαρμελάδα πορτοκαλιού.