Αγριογούρουνο Σάλμι με κρασί και καρυδάτη σάλτσα

Βάζετε το ελαιόλαδο σε μια βαριά κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, να ζεσταθεί καλά. Ρίχνετε όλα τα υλικά της μαρινάτας εκτός από το κρασί και το ξίδι. Ανακατεύετε με μια ξύλινη κουτάλα για 10 λεπτά, ώσπου να ροδίσουν ελαφρά. Ρίχνετε το κρασί και το ξίδι, σκεπάζετε και σιγοβράζετε τη μαρινάτα για 30 λεπτά. Την αφήνετε να κρυώσει, αφαιρείτε τα κρεμμύδια, τα δαφνόφυλλα, τα γαρύφαλλα και τα υπόλοιπα υλικά και περιχύνετε με αυτήν τα κομμάτια του
κρέατος, τα οποία έχετε τοποθετήσει μέσα σε πήλινο σκεύος. Τα σκεπάζετε και αφήνετε να «σταθούν» 24 ώρες στο ψυγείο.Πριν τα μαγειρέψετε βγάζετε ένα-ένα από τη μαρινάτα τα κομμάτια του κρέατος και τα αφήνετε να στραγγίσουν σε τρυπητό. Βάζετε το ελαιόλαδο σε μια βαθιά κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά να «κάψει» και σοτάρετε μέσα το κρέας, έως ότου ροδοκοκκινίσει. Ρίχνετε το κρασί, το καρότο, το κρεμμύδι, τη σελινόριζα, το σκόρδο, το αλάτι και το πιπέρι. Σκεπάζετε και σιγοβράζετε, ώσπου να μαλακώσει το κρέας και να μείνει ελάχιστη σάλτσα.Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, βγάζετε τα κομμάτια του κρέατος, τα τοποθετείτε σε ζεστή πιατέλα και τα διατηρείτε ζεστά, σε χαμηλό φούρνο. Αφαιρείτε από τη σάλτσα και πετάτε το κρεμμύδι και το σκόρδο, την περνάτε από τον μύλο των λαχανικών ή το μπλέντερ και κατόπιν από λεπτή σήτα, ώστε να γίνει λεία. Την αδειάζετε σε ένα μικρό κατσαρολάκι και την αφήνετε να σιγοβράσει για 1 με 2 λεπτά. Ρίχνετε τα καρύδια και συνεχίζετε το βράσιμο για ακόμα 3 με 4 λεπτά. Περιχύνετε με αυτήν τα κομμάτια του κρέατος και συνοδεύετε με πατατούλες βραστές ή ρύζι πιλάφι.TIP Η καρυδάτη σάλτσα με την παρουσία του σκόρδου είναι πολύ συνηθισμένη σε πολλά μέρη της Ελλάδας, κυρίως στην Ήπειρο και την Πελοπόννησο. Συνηθίζεται πάρα πολύ σε κυνήγια όπως το αγριογούρουνο, το ελάφι και ο λαγός.