Κρητική παντζαροσαλάτα με ξινομυζήθρα και dressing γιαουρτιού με καρύδια

1. Κόβουμε τα παντζάρια σε φέτες (πάχους 4-5χιλ).
2. Ξεπλένουμε τις φέτες και τις βάζουμε σε ένα μπολ με τον χυμό πορτοκαλιού, τα 20ml ελαιόλαδο, το αλατοπίπερο και το τζίντζερ, και τις αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναριστούν για 2-3 ώρες.
3. Παράλληλα, σε ένα μπολ ανακατεύουμε την ξινομυζήθρα, το γιαούρτι, το μπαλσάμικο και το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
4. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε όσο αλατοπίπερο χρειάζεται.
5. Όταν τα παντζάρια πάρουν ωραία γεύση, τα στραγγίζουμε και τα στρώνουμε εναλλάξ σε μια πιατέλα με το dressing.
6. Ενδιάμεσα, βάζουμε καρύδια και κομματάκια φέτας.
7. Γαρνίρουμε με τον δυόσμο και επιπλέον ελαιόλαδο εάν χρειαστεί.
8. Το ζουμί από τα παντζάρια μαζί με το πορτοκάλι εγώ το πίνω :-) ή το περιχύνω τη σαλάτα.
9. Σερβίρουμε!