Νιόκι παντζαριού

• Παντζάρια: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Καθαρίζουμε τα παντζάρια. Τα αλείφουμε με ελαιόλαδο, τα τυλίγουμε με αντικολλητικό χαρτί και μετά με αλουμινόχαρτο, ένα ένα. Τα βάζουμε σε ταψάκι με 50 ml νερό και τα ψήνουμε για περίπου 50-60 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Βγάζουμε από τον φούρνο, τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο, ξετυλίγουμε και τα πολτοποιούμε σε πουρέ. • Πατάτες: Βράζουμε τις σε άφθονο αλατισμένο νερό, μέχρι να μαλακώσουν. Τις ξεφλουδίζουμε όσο είναι ακόμα ζεστές και τις πολτοποιούμε με πιρούνι. • Ενώνουμε τον πουρέ παντζαριών με τον πουρέ πατάτας και προσθέτουμε 1 πρέζα μοσχοκάρυδο. Ρίχνουμε λίγο λίγο το αλεύρι και ζυμώνουμε απαλά τη ζύμη μέχρι να γίνει λεία, αλλά να παραμένει ελαφρώς κολλώδης. Την πλάθουμε σε μπάλα και την αφήνουμε στην άκρη για λίγα λεπτά. • Αλευρώνουμε μια επιφάνεια εργασίας, κόβουμε τη ζύμη σε φέτες και σχηματίζουμε κορδόνια πλάτους 1 εκ. Κόβουμε κάθε κορδόνι σε κομμάτια 3 εκ. Αλευρώνουμε ελαφρά και τοποθετούμε τα νιόκι σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. • Σάλτσα: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι, το άμυλο και 1 κ.σ. ρόφημα φουντουκιού. Ανακατεύουμε το μείγμα να ομογενοποιηθεί και να μην έχει σβόλους και, μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ρόφημα, μοσχοκάρυδο, αλάτι και σιγοβράζουμε για 2-3 λεπτά, να γίνει μια λεία σάλτσα. • Νιόκι: Σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζουμε τα νιόκι, λίγα κάθε φορά, για 1 λεπτό, μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια. Τα στραγγίζουμε με προσοχή, χωρίς να τα βάλουμε σε τρυπητό. • Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο με το φασκόμηλο. Προσθέτουμε τα νιόκι με τρυπητή κουτάλα και ανακατεύουμε απαλά. Τα σερβίρουμε με τη σάλτσα φουντουκιού, βαλσαμικό ξίδι (αν θέλουμε), φασκόμηλο και φουντούκια.