Παραδοσιακό τσουρέκι, µαστιχωτό

• Στο μπολ του μίξερ διαλύουμε τη μαγιά μέσα στο γάλα με ένα σύρμα χειρός. • Προσθέτουμε τα 50g . αλεύρι και φτιάχνουμε ένα χυλό (προζύμι). Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε το μείγμα να φουσκώσει για 30’. • Σε ένα μούλτι ρίχνουμε το μαχλέπι, τη μαστίχα, το κάρδαμο, το ξύσμα, τη βανίλια και 2 κ.σ. από τη μετρημένη ζάχαρη. Κάνουμε το μείγμα λεπτή σκόνη και το κοσκινίζουμε. • Σε ένα μπολ μεταλλικό πάνω σε μπεν μαρί ζεσταίνουμε μαζί την υπόλοιπη ζάχαρη, τα αβγά, τα 50 γρ. βούτυρο, το μέλι, το γάλα, το αλάτι και το μείγμα των αρωματικών. Ζεσταίνουμε μέχρι το μείγμα να είναι περίπου στη θερμοκρασία του σώματός μας δοκιμάζοντας με το δάχτυλο. • Ρίχνουμε αυτό το μείγμα στον καδο του μίξερ μαζί με το προζύμι και προσθέτουμε και τα 450g αλεύρι. Ζυμώνουμε μέχρι το ζυμάρι να μην κολλάει στα τοιχώματα του μπολ, για περίπου 10’. • Προσθέτουμε έπειτα σιγά σιγά και τα 70g λιωμένο βούτυρο και, όταν ενσωματωθεί και γίνει ομοιογενές το μείγμα, σταματάμε το ζύμωμα. • Βάζουμε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο μεγάλο μπολ και σκεπάζουμε με μεμβράνη. Αφήνουμε το ζυμάρι να φουσκώσει σε θ. δ. για 1 ώρα. Μόλις έχει περάσει το πρώτο μισάωρο πατάμε τη ζύμη να φύγει ο αέρας και τη γυρίζουμε ανάποδα. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να φουσκώσει για άλλη μισή ώρα. • Έπειτα παίρνουμε τη ζύμη και τη χωρίζουμε σε 3 μερίδες των 300g. Πλάθουμε κορδόνια με τη ζύμη και τα δίνουμε το σχήμα που θέλουμε (πλεξούδες, σαλιγκάρια, κ.τλ.). • Στρώνουμε 2 λαμαρίνες με λαδόκολλα και βάζουμε τα τσουρέκια σε απόσταση μεταξύ τους γιατί φουσκώνουν πολύ. Σκεπάζουμε με μεμβράνη, να καλυφθούν, χωρίς όμως να την τεντώσουμε πάνω τους. Αφήνουμε τα τσουρέκια να φουσκώσουν σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 45 λεπτά με 1 ώρα, το πολύ. • Αλείφουμε με αβγό αραιωμένο με νερό, πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο φιλέ και βάζουμε στο κέντρο ένα κόκκινο αυγό, αν θέλουμε. • Ψήνουμε τα τσουρέκια στους 170°C στον αέρα για 30-40’, μέχρι να ροδίσουν και να πάρουν χρώμα πάνω -κάτω.