Πένες ολικής άλεσης με μανιτάρια, σκόρδο, αρωματικά και γραβιέρα

Βάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ένα μικρό μπολ με ένα ποτήρι νερό για 10-15 λεπτά να μαλακώσουν. Κατόπιν τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τα στύβουμε λίγο στη χούφτα μας και τα κόβουμε σε μέτρια κομμάτια. Σουρώνουμε το νερό τους και το κρατάμε. Βράζουμε τα μακαρόνια σε αλατισμένο νερό για 2 λεπτά λιγότερο από το χρόνο που αναγράφεται στις οδηγίες του πακέτου και στραγγίζουμε. Εν τω μεταξύ σε ένα μεγάλο τηγάνι και σε μέτρια φωτιά βάζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε λίγο λίγο το νερό που φυλάξαμε από τα μανιτάρια και όταν απορροφάται η πρώτη δόση συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσει το νερό, ανακατεύοντας, για περίπου 10 λεπτά. Δυναμώνουμε την φωτιά, προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο ανακατεύουμε και όταν αρχίσουν να κολλάνε τα κρεμμύδια περιχύνουμε με το κονιάκ. Όταν εξατμιστεί προσθέτουμε τα μανιτάρια, ανακατεύουμε για 1 λεπτό και πριν αρχίσουν να μαλακώνουν και να βγάζουν τα νερά τους προσθέτουμε τις πένες, ανακατεύουμε καλά, ρίχνουμε την ρίγανη, το θυμάρι, το γιαούρτι, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλάτι, μαϊντανό, την γραβιέρα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρουμε αμέσως Tip Εδώ τα μανιτάρια και το κρεμμύδι δεν σοτάρονται σε ελαιόλαδο. Έτσι αποφεύγουμε να τα «βαρύνουμε», ενώ τους δίνουμε μια ιδιαίτερη νοστιμιά.