Χοιρινό ρολό με γέμιση μήλου – κάστανου και σάλτσα μουστάρδας

• Γέμιση: Σε τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο με 1 κ.σ. ελαιόλαδο. Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 3 λεπτά. Προσθέτουμε τα μήλα και τα κάστανα, πασπαλίζουμε με θυμάρι, δεντρολίβανο, μπαχάρι και κανέλα. Σβήνουμε με κονιάκ και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Τραβάμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη φρυγανιά και το αβγό για να δέσει το μείγμα. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να κρυώσει. • Ρολό: Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και στρώνουμε κατά μήκος του κέντρου τη γέμιση. Τυλίγουμε σε σφιχτό ρολό και δένουμε με σπάγκο. Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και ροδίζουμε το ρολό. Το βάζουμε σε ταψί με το κρασί και τον ζωμό. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 1 ώρα. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά, να κάνει ωραία κρούστα. • Σάλτσα: Σουρώνουμε τα υγρά του ψησίματος σε ένα κατσαρολάκι. Προσθέτουμε τις μουστάρδες, το μέλι και την κρέμα γάλακτος. Σιγοβράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα. • Κόβουμε το ρολό σε φέτες, το στολίζουμε σε πιατέλα, περιχύνουμε με λίγη από τη σάλτσα του και την υπόλοιπη τη σερβίρουμε σε μπολ δίπλα, για να βάζει όποιος θέλει επιπλέον.