Noodles κολοκυθιού με φρέσκα κρεμμυδάκια, κόλιαντρο και σάλτσα φυστικοβούτυρου

• Σάλτσα φιστικοβούτυρου: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά το φιστικοβούτυρο με την πάστα κόκκινου κάρι, το γάλα καρύδας, το μηλόξιδο, το χοντρό αλάτι και το νερό, να γίνει ομοιογενές.
• Φυλάσσουμε στο ψυγείο σε καλά σφραγισμένο γυάλινο δοχείο μέχρι 2 εβδομάδες. Η σάλτσα θα γίνει παχύτερη με την πάροδο του χρόνου. Ανακατεύουμε με 1 κ.σ. νερό πριν από κάθε χρήση.
• Νουντλς κολοκυθιού: Κόβουμε με ένα peeler μακριές λεπτές λωρίδες κολοκυθιού μέχρι να φτάσουμε στο κέντρο, όπου βρίσκονται οι σπόροι.
• Τοποθετούμε τα noodles κολοκυθιού πάνω σε μια επίπεδη επιφάνεια, όπου έχουμε τοποθετήσει μια βαμβακερή πετσέτα για να απορροφήσει το περίσσιο νερό (αν δεν τα χρησιμοποιήσουμε αμέσως, τοποθετούμε για λίγο στο ψυγείο).
• Ανακατεύουμε τα noodles κολοκυθιού με τη σάλτσα φυστικοβούτυρου και σερβίρουμε αμέσως, γαρνίροντας προαιρετικά με ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, φρέσκο κόλιαντρο ή/και μαυροκούκι.