Πίτα ανοιχτή με σπανάκι, κοτόπουλο και μανούρι

• Ζύμη: Σε ένα μπολ ρίχνουμε το αλεύρι, κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και προσθέτουμε το βούτυρο, τις 2 κ.σ. ελαιόλαδο, τη μουστάρδα και τον κρόκο και τα ανακατεύουμε με τα χέρια, τρίβοντας με τα δάχτυλα το βούτυρο με το αλεύρι μέχρι το βούτυρο να λιώσει και να φτιάξουμε μια λασπώδη ζύμη. Ρίχνουμε το κρύο νερό και συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να ετοιμάσουμε μια ζύμη μέτρια, που να ξεκολλάει από τα χέρια. Την πλάθουμε σε μπάλα, την τυλίγουμε με μεμβράνη και τη βάζουμε για 30 λεπτά στο ψυγείο.
• Γέμιση: Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κοτόπουλο για 4-5 λεπτά, μέχρι να βγάλει τα υγρά του και να στεγνώσει. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2 λεπτά ακόμη. Προσθέτουμε το σπανάκι και το αφήνουμε να μαραθεί για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αβγά με το γάλα εβαπορέ και ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα. Τέλος, ρίχνουμε το μανούρι, τον άνηθο, τον βασιλικό, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
• Πίτα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και αφαιρούμε τη μεμβράνη. Σε μια επίπεδη και ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε στρογγυλό φύλλο με διάμετρο περίπου 32 εκ. Βουτυρώνουμε ελαφρώς ένα στρογγυλό ταψάκι με διάμετρο 26-28 εκ. και απλώνουμε εκεί το φύλλο, εφαρμόζοντάς το καλά και στα τοιχώματα του ταψιού. Αδειάζουμε μέσα τη γέμιση και φέρνουμε τις άκρες του φύλλου προς το κέντρο του ταψιού, μισοσκεπάζοντας τη γέμιση. Αλείφουμε το φύλλο με λίγο ελαιόλαδο και ψήνουμε την πίτα στο μεσαίο ράφι του φούρνου, για 45 λεπτά.