Μοσχαράκι γιαουρτλού στην γάστρα με βότανα και ζυμαρικά

Θα χρησιμοποιήσουμε μια γάστρα μαντεμένια που μπαίνει και στην εστία της κουζίνας. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ºC. Κόβουμε το κρέας σε μπουκιές. Το ταμπονάρουμε με χαρτί κουζίνας. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τα κομμάτια του κρέατος, λίγα λίγα για να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού. Προσθέτουμε όλα τα ψιλοκομμένα λαχανικά, το ξερό κρεμμύδι, το σελερυ , το σκορδο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τις πιπεριές, το πράσο, το καρότο και τις καυτερές πιπεριές και τα σοτάρουμε για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε τον πελτέ και τον ψήνουμε στη γάστρα να βγάλει τα αρώματα του για 1' . Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί κατά το ήμισυ και προσθέτουμε την ψιλοκομμένη ντομάτα. Ανακατεύουμε. Αφήνουμε να έρθει σε σημείο βρασμού . Σκεπάζουμε την γάστρα και την βάζουμε στο φούρνο στους 200ºC για 1 ώρα και 15' μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας. Εάν χρειαστεί προσθέτουμε ελάχιστο νερό κατά τη διάρκεια του ψησίματος . Όταν το κρέας είναι έτοιμο προσθέτουμε το κουσκουσάκι (ζυμαρικό) κι αν χρειάζεται λίγο νερό βραστό. Ανακατεύουμε, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα μυρωδικά . Συνεχίζουμε το ψήσιμο για 15'. Σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε τη γάστρα στο ζεστό φούρνο να ρουφήξει το κουσκουσάκι τα υγρά του φαγητού. Για τη σάλτσα γιαουρτιού Όταν βράσει και μαλακώσει το κρέας και το ζυμαρικό, βάζουμε όλα τα υλικά για τη σος γιαουρτιού σε μπολ. Τα αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση και τα ανακατεύουμε. Αποσύρουμε το φαγητό από τη φωτιά και περιχύνουμε με το γιαούρτι. Ανακατεύουμε ελαφρά. Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα με έξτρα γιαούρτι στο πλάι και ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο.