Αγκινάρες τουρσί

Καθαρίζετε τις αγκινάρες από τα κοτσάνια τους, αφήνοντας στη βάση τους 3-4 εκ. Αφαιρείτε τα εξωτερικά σκληρά φύλλα τους. Με κοφτερό μαχαιράκι κόβετε τις μυτερές άκρες τους. Με ένα κουταλάκι βγάζετε το χνούδι που βρίσκεται στην καρδιά τους. Τις τρίβετε μία μία με λεμόνι και τις βυθίζετε μέσα μία γυάλινη ή πήλινη λεκάνη με αλατισμένο νερό και έξτρα χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν μέχρι  να τις καθαρίσετε όλες. Τις μεταφέρετε σε κατσαρόλα και ρίχνετε το ξίδι, τον χυμό και το μισό ξύσμα λεμονιού. Το υγρό πρέπει να τις σκεπάζει. Τις βράζετε μέχρι να τσιμπιούνται με το πιρούνι. Τις σουρώνετε, τις αλατίζετε και τις αφήνετε να στραγγίσουν αναποδογυρισμένες σε καθαρές πετσέτες με το κοτσανάκι επάνω για 12 ώρες. Τις μεταφέρετε σε γυάλινα αποστειρωμένα βάζα και τα γεμίζετε με ελαιόλαδο και το υπόλοιπο ξύσμα λεμονιού. Διατηρούνται σε σκοτεινό και δροσερό μέρος για 3 μήνες.