Αρνάκι στο φούρνο με γραβιέρα και δεντρολίβανο

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τη γραβιέρα, το σκόρδο, τη μουστάρδα, το κρασί, τον χυμό και το ξύσμα των λεμονιών, το λάδι, το ψιλοκομμένο δεντρολίβανο και το θυμάρι. Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά τις μερίδες του κρέατος. Τις αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα και τις ρίχνουμε μέσα στο μπολ με το μείγμα της γραβιέρας. Ανακατεύουμε πολύ καλά για να καλυφθούν όλα τα κομμάτια και τα αφήνουμε στην άκρη. Στρώνουμε 4 μεγάλες λαδόκολλες σε λαμαρίνα του φούρνου και μεταφέρουμε το κρέας μαζί με το μείγμα του στο κέντρο της λαδόκολλας. Σκορπίζουμε τα κλαδάκια δεντρολίβανου και κλείνουμε καλά δημιουργώντας ένα πακέτο, φροντίζοντας το άνοιγμα να είναι από το επάνω μέρος του πακέτου. Ψήνουμε για 1 ώρα και 45 λεπτά. Βγάζουμε τη λαμαρίνα από τον φούρνο και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 220°C. Αφαιρούμε τις λαδόκολλες και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 15-20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν όμορφα.