Φιλέτα Γλώσσας Ποσέ σε Ζωμό Λαχανικών

Απλώνουμε τα φιλέτα σε ένα πυρίμαχο σκεύος, σκεπάζουμε με το ζωμό λαχανικών και τα ψήνουμε στους 160°C για 10’. Σερβίρουμε τα φιλέτα σε πιάτα. Στο ζωμό που περισσεύει, ανακατεύουμε με αβγοδάρτη, το φρέσκο βούτυρο και το ξύσμα λεμονιού. Απλώνουμε την πλούσια, πυκνή σάλτσα στα φιλέτα και σερβίρουμε με φρέσκια σαλάτα. Τρίβουμε πιπέρι και γαρνίρουμε με επιπλέον ξύσμα λεμονιού.

Για το Ζωμό Λαχανικών (Κουρ-Μπουγιόν/Court Bouillon)
Σιγοβράζουμε τα πρώτα 7 υλικά, για περίπου μισή ώρα. Προσθέτουμε το ξύδι, με το πιπέρι και συνεχίζουμε το βράσιμο για 5’. Αφήνουμε να κρυώσει και σουρώνουμε. Χρησιμοποιούμε αμέσως το ζωμό ή το συντηρούμε στο ψυγείο, έως 3 ημέρες.