Λαχανοντολμάδες Γαρίδας

Αφαιρούμε το κοτσάνι από το λάχανο και το βράζουμε σε αλατισμένο νερό για 20’. Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά και αφαιρούμε τα εξωτερικά χοντρά φύλλα, τα οποία θα στρώσουμε στον πάτο μιας μεγάλης κατσαρόλας. Έπειτα, αφαιρούμε και τα εσωτερικά φύλλα που θα χρειαστούμε για να τυλίξουμε τους ντολμάδες. Παράλληλα, αποψύχουμε τις γαρίδες και τις ψιλοκόβουμε. Σωτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να ξανθίσει ελαφρώς και προσθέτουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι το ρύζι να γίνει διάφανο. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το καρότο, τις πιπεριές, τον δυόσμο, το αλάτι, το πιπέρι, το χυμό λεμονιού και τις ψιλοκομμένες γαρίδες. Ανοίγουμε το κάθε φύλλο και προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας γέμιση και τυλίγουμε ελαφρά. Στη συνέχεια, στον πάτο της κατσαρόλας στρώνουμε τα χοντρά φύλλα του λάχανου που έχουμε κρατήσει και πάνω τους τοποθετούμε τους ντολμάδες. Καλύπτουμε με το ζωμό λαχανικών, επιπλέον ελαιόλαδο και σιγοβράζουμε για περίπου 70’ μέχρι να μαλακώσουν καλά οι ντολμάδες. Σερβίρουμε περιχύνοντας με ελάχιστο παρθένο ελαιόλαδο και προσθέτοντας λεμόνι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.