Ριζότο με σουπιές

Ζωμός: Κόβουμε τις σουπιές σε κομμάτια και τις βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με το νερό, τη δάφνη, τους σπόρους πιπεριού και το σέλινο. Αφού πάρει μία βράση το νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 20-30 λεπτά. Βγάζουμε τις σουπιές με πιρούνι σε μια πιατέλα και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε τον ζωμό σε πολύ χαμηλή φωτιά (τον θέλουμε για το ριζότο). Ριζότο: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια (ξερό και φρέσκα) και το πράσο για 2-3 λεπτά, να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να γυαλίσουν καλά οι κόκκοι του. Με μια κουτάλα ρίχνουμε σταδιακά τον ζωμό σε δόσεις, φροντίζοντας να προσθέτουμε κάθε δόση όταν η προηγούμενη έχει απορροφηθεί, μέχρι να γίνει το ριζότο (σε περίπου 20-25 λεπτά) και να μελώσει. Περίπου 5 λεπτά πριν αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε στο ριζότο το μελάνι, τις σουπιές, αλάτι, πιπέρι και το μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε το ριζότο αμέσως, πασπαλισμένο με τον άνηθο.