Ας μαγειρέψουμε
1. Τοποθετήστε το γάλα καρύδας με 400ml κρύο νερό και τη ζάχαρη άχνη σε μία μεγάλη κατσαρόλα και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Αφήνουμε να πάρει ένα απαλό βράσιμο.
2. Προσθέτουμε το ρύζι στο ζεστό γάλα καρύδας. Αφήνουμε να σιγοβράσει, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να απορροφήσει σχεδόν όλο το γάλα. Ρίχνουμε σταδιακά την κρέμα καρύδας ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να μαλακώσει το ρύζι (περίπου 20 λεπτά).
3. Σε ένα πιάτο απλώνετε την καστανή ζάχαρη και ρίχνετε τα κομμάτια ανανά για να επικαλυφθούν ομοιόμορφα και στη συνέχεια τα βάλτε τα σε ένα ζεστό τηγάνι για 2-3 λεπτά, γυρίζοντας έτσι ώστε η ζάχαρη να αρχίσει να τα καραμελώσει.
Σερβίρουμε το ρυζόγαλο σε ένα μπολ και ρίχνουμε από πάνω τον καραμελωμένο ανανά και τα ψιλοκομμένα φιστίκια Αιγίνης.