Σαντουιτσάκια με ψωμί του τοστ και σπιτική κοτοσαλάτα

Ζεσταίνουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το καρότο με το τζίντζερ για 5 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Αλατοπιπερώνουμε το κοτόπουλο. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τη μουστάρδα, τη μαγιονέζα, τα αρωματικά, την κάππαρη και το κρεμμύδι και προσθέτουμε το κοτόπουλο μαζί με το μείγμα του καρότου και το χυμό λεμονιού. Ανακατεύουμε καλά. Μοιράζουμε το μείγμα στις 4 από τις 8 φέτες ψωμί και το σκεπάζουμε με τις υπόλοιπες φέτες. Κόβουμε τα σάντουιτς διαγωνίως και τα τυλίγουμε με μεμβράνη.