Τορτίγιες με ταλιάτα και σάλτσα με γραβιέρα

• Κρέας: Σε τηγάνι σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρέας για 5 λεπτά από κάθε πλευρά ή περισσότερο, αναλόγως του πόσο ψημένο το θέλουμε. Αφαιρούμε απ’ το τηγάνι και αφήνουμε για 10 λεπτά. • Κρεμμύδια: Ξαναβάζουμε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά με το βούτυρο, τα κρεμμύδια, αλάτι, πιπέρι και το θυμάρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σιγομαγειρεύουμε για 20 λεπτά να καραμελώσουν. • Σάλτσα: Ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά την κρέμα γάλακτος, προσθέτουμε τη γραβιέρα και τη μουστάρδα, ανακατεύοντας. Ρίχνουμε και τον κόλιανδρο. • Σερβίρισμα: Ζεσταίνουμε τις τορτίγιες για 2 λεπτά στο γκριλ. Τις αλείφουμε με λίγη από τη σάλτσα. Κόβουμε το μοσχάρι σε φέτες, ρίχνουμε αλάτι, ρίγανη, μπούκοβο, πιπέρι και το ελαιόλαδο. Απλώνουμε πάνω στις τορτίγιες τα κρεμμύδια, το κρέας, τα σαλατικά της αρεσκείας μας, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού και γαρνίρουμε με την υπόλοιπη σάλτσα.