Τούρτα παγωτό παρφέ λεμονιού με μπισκότο και μαλακή βάση καρύδας με δυόσμο

• Ξεκινάμε με τη βάση ανακατεύοντας σε ένα μπολ το ινδοκάρυδο, το αμύγδαλο, το κορν φλάουρ μαζί με την άχνη και το δυόσμο. • Χτυπάμε στο μίξερ με σύρμα τα ασπράδια σε μέτρια ταχύτητα. Όταν αρχίσουν να φουσκώνουν και το σύρμα να αφήνει ίχνη στην επιφάνειά τους, αρχίζουμε σιγά- σιγά να προσθέτουμε την κρυσταλλική ζάχαρη. • Χτυπάμε τη μαρέγκα μέχρι να σφίξει και να στέκεται στην κορυφή του σύρματος, όταν το αφαιρέσουμε. • Βγάζουμε από το μίξερ και προσθέτουμε το μείγμα με το ινδοκάρυδο σιγά σιγά, βροχηδόν, ανακατεύοντας πολύ απαλά με μια σπάτουλα για να μην πέσει το μείγμα. • Καλύπτουμε δύο λαμαρίνες φούρνου με λαδόκολλα και με σπάτουλα απλώνουμε μέσα το μείγμα, ώστε να έχει πάχος περίπου 1 εκ. και διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από το τσέρκι μας και ψήνουμε στους 170°C για περίπου 15-20’, να έχει πάρει ρόδινο χρώμα. • Αφαιρούμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει. Τότε γυρνάμε προσεκτικά με το χέρι μας τη βάση ανάποδα, ξεκολλάμε τη λαδόκολλα προσεκτικά και ακουμπάμε στον πάγκο. Κόβουμε 2 δίσκους με το τσέρκι, στο οποίο θα στήσουμε το γλυκό και κρατάμε στην άκρη. • Για το παρφέ λεμονιού μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε λίγο κρύο νερό για 10’. Αφαιρούμε και στραγγίζουμε. • Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε τα 100g νερού μαζί με το ξύσμα λεμονιού μέχρι ίσα- ίσα να κάψει. Ρίχνουμε μέσα τα φύλλα της ζελατίνης, ανακατεύουμε να δυαλυθούν καλά και κρατάμε στην άκρη. • Σε ένα μίξερ ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και την χτυπάμε με σύρμα στη δυνατή ταχύτητα σε σαντιγί, όχι όμως πολύ σφιχτή. Δεν θα πρέπει να είναι υγρή, αλλά να στέκεται (σαν κρεμώδες γιαούρτι). Δεν παραχτυπάμε, γιατί θα κόψει. Αφαιρούμε τη σαντιγί από το μίξερ και τη βάζουμε σε ένα μπολ στο ψυγείο. • Φτιάχνουμε μπεν μαρί, δηλαδή σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε νερό και στερώνουμε πάνω της άλλο μπολ όπου ρίχνουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και τη βανιλίνη, και ανακατεύουμε σιγά σιγά με σύρμα μέχρι να ζεσταθούν, μέχρι τους 65°C περίπου (όχι παραπάνω, γιατί θα ψηθεί το αυγό). Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, δοκιμάζουμε με το δάχτυλό μας. Θα πρέπει να αρχίσει να καίγεται από τη θερμοκρασία. • Αδειάζουμε το μείγμα στο μπολ του μίξερ και χτυπάμε με το σύρμα για περίπου 10’ στη δυνατή ταχύτητα. Θα πρέπει να γίνει κρεμώδες και υπόλευκο. • Ενσωματώνουμε το νερό με τη ζελατίνη στο χυμό του λεμονιού, και βάζουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ. Εκεί με σύρμα χειρός ενσωματώνουμε απαλά τον αφρό των αβγών και έπειτα την κρέμα σαντιγί από το ψυγείο, σε τρεις δόσεις, ανακατεύοντας απαλά με το σύρμα. • Πασπαλίζουμε τα μαύρα βατόμουρα με τη ζάχαρη άχνη, ανακατεύουμε και τα ρίχνουμε στο μείγμα του παρφέ. Ανακατεύουμε με μαρίζ. • Συνθέτουμε το γλυκό ως εξής: Καλύπτουμε την κάτω μεριά από το τσέρκι που θα στήσουμε το γλυκό με μεμβράνη και την κολλάμε στα τοιχώματα. Βάζουμε το τσέρκι μέσα σε λαμαρίνα με λαδόκολλα. Βάζουμε στον πάτο από το τσέρκι ένα δίσκο από τη βάση. Πασπαλίζουμε με τα μισά κομματάκια μπισκότου βουτύρου. Γεμίζουμε μέχρι τη μέση με το παρφέ λεμονιού. Τοποθετούμε το δεύτερο δίσκο βάσης, πάλι κομματάκια μπισκότου και γεμίζουμε μέχρι πάνω με το παρφέ. Με σπάτουλα λειαίνουμε την επιφάνεια, αν χρειαστεί. Βάζουμε την τούρτα στην κατάψυξη να παγώσει εντελώς (καλύτερα 1 βράδυ). • Ζεσταίνουμε το τσέρκι με τα χέρια ή με ένα φλόγιστρο, ξεκολλάμε από κάτω τη μεμβράνη και ξεφορμάρουμε πιέζοντας το γλυκό από κάτω. Καλύπτουμε την επιφάνεια της τούρτας με τριμμένο μπισκότο, και διακοσμούμε με βατόμουρα, φυλλαράκια δυόσμου ή και στραγγισμένο γλυκό του κουταλιού λεμόνι, πριν σερβίρουμε.