Roast beef με κόκκινο κρασί και ψητά κρεμμύδια

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Στεγνώνετε το κρέας με χαρτί κουζίνας και το αλείφετε με ελαιόλαδο. Ανακατεύετε τη μουστάρδα, τα μυρωδικά, το αλάτι και τα πιπέρια και αλείφετε με το μίγμα το κρέας. Δένετε το κρέας με σπάγκο σε ίσα διαστήματα για να κρατήσει τη φόρμα του. Βάζετε το κρέας σε ταψί με το μισό κρασί και το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο. Ψήνετε για 15 λεπτά (σκεπασμένο) και μετά χαμηλώνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς και ψήνετε για 55 λεπτά. (Αν έχετε θερμόμετρο κρέατος, πρέπει να δείχνει 60 – 62 βαθμούς). Αποσύρετε το κρέας από τον φούρνο, το αλείφετε με τα ζουμιά του ταψιού, βάζετε τα κρεμμύδια στο ταψί και συνεχίζετε το ψήσιμο για 30 λεπτά ακόμη. (Το θερμόμετρο πρέπει να δείχνει 65 – 68 βαθμούς). Αφαιρείτε το κρέας από το ταψί και το αφήνετε να «σταθεί», καλύπτοντάς το με ένα αλουμινόχαρτο. Ανεβάζετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς και συνεχίζετε το ψήσιμο των κρεμμυδιών για άλλα 15 λεπτά. Ζεσταίνετε το υπόλοιπο κρασί με τον ζωμό βοδινού και το αλεύρι, προσθέτοντας και ό,τι ζουμί περίσσεψε από το ταψί. Αφήνετε τη σάλτσα να βράσει, ανακατεύοντας πού και πού μέχρι να πήξει. Σερβίρετε το κρέας κομμένο σε φέτες, γαρνίροντας με τα ψητά κρεμμύδια και τη σάλτσα κρασιού.