Ατομικές σαλάτες με φέτα και ανθότυρο, κανταΐφι ψητό και σορμπέ λαδολέμονο με θυμάρι

• Για να φτιάξουμε το σορμπέ σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για 10’. Αποσύρουμε από την φωτιά, ρίχνουμε μέσα τη 1 κ. σ. από το θυμάρι και το αφήνουμε στην άκρη για 5. • Μετά το σουρώνουμε και το αφήνουμε να κρυώσει. Ανακατεύουμε το χυμό λεμονιού με το ξύσμα, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το υπόλοιπο θυμάρι. • Αδειάζουμε μέσα σε παγοθήκες και βάζουμε στην κατάψυξη. Όταν παγώσει, το χτυπάμε στο μίξερ και γίνεται σορμπέ. Έτσι το έχουμε έτοιμο στην κατάψυξη και όποτε είναι έτοιμες οι σαλάτες το βγάζουμε, το χτυπάμε και σερβίρουμε. • Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°C. Ανοίγουμε το φύλλο κανταΐφι, το ξαίνουμε, και το μαλακώνουμε ζυμώνοντάς το λίγο με την παλάμη. • Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με μια λαδόκολλα και φτιάχνουμε 12 μικρούς κύκλους με το κανταΐφι, διαμέτρου 12 - 14 εκ. • Βουτυρώνουμε, από πάνω βάζουμε άλλο φύλλο λαδόκολλας και ένα μικρότερο άδειο ταψί για βάρος. Ψήνουμε για περίπου 16' , μέχρι να ροδίσει. • Λιώνουμε με το πιρούνι τους χουρμάδες να γίνουν πουρές. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη φέτα με το ανθότυρο. • Στήνουμε τις σαλάτες σερβίροντας στο κέντρο κάθε πιάτου λίγο πουρέ χουρμά, από πάνω 1 φύλλο κανταΐφι και συνεχίζουμε με λίγο χουρμά, 1 στρώση από το μείγμα τυριών, άλλο 1 φύλλο κανταΐφι και στο τέλος βάζουμε στο κάθε πιάτο από λίγο σορμέ λαδολέμονο. • Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ρόκα με το λάδι και το ξίδι και γαρνίρουμε τις σαλάτες μας. Tip: Επειδή το σορµπέ χρειάζεται αναµονή στην κατάψυξη καλό είναι να το έχετε φτιάξει από την προηγούµενη µέρα.