Χανιώτικη Τούρτα

Πλένετε καλά το κρέας και το βάζετε σε κατσαρόλα με νερό ελαφρά αλατισμένο και να το σκεπάζει. Όταν αρχίσει να βράζει το ξαφρίζετε κατά διαστήματα για 15-20 λεπτά περίπου. Χαμηλώνετε τη φωτιά και βράζετε το κρέας για περίπου 1 ώρα. Όταν μαλακώσει τελείως και ξεκολλάει από το κόκκαλο, το βγάζετε από την κατσαρόλα και το αφήνετε να κρυώσει για περίπου 20 λεπτά. Το ξεκοκαλίζετε και το κόβετε σε μικρά κομματάκια. Το αλατοπιπερώνετε. Σουρώνετε τον ζωμό και κρατάτε 1 φλιτζάνι. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180°C. Λαδώνετε ένα ταψί και απλώνετε μέσα ένα φύλλο σφολιάτας. Σηκώνετε τις άκρες του φύλλου και καλύπτετε τα πλαϊνά του ταψιού. Αφήνετε τις άκρες του που περισσεύουν να κρέμονται γύρω-γύρω. Ετοιμάζετε τη γέμιση. Χωρίζετε το κρέας σε δύο μέρη. Χωρίζετε και τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης σε δύο μέρη: απάκι-ανθότυρο-μανούρι- γραβιέρα γλυκιά σε κύβους-γραβιέρα πικάντικη τριμμένη-βούτυρο-δυόσμο- κανέλα. Στρώνετε τη μισή γέμιση τυριών μέσα στο ταψί. Από πάνω στρώνετε το υπόλοιπο κρέας και το αλατοπιπερώνετε. Ραντίζετε με λίγο ζωμό και απλώνετε πάνω στο κρέας την άλλη μισή ποσότητα τυριών. Περιχύνετε και πάλι με τον ζωμό και σκεπάζετε την τούρτα με το δεύτερο φύλλο σφολιάτας. Ενώνετε τις άκρες του κάτω φύλλου με το πάνω και τις πλάθετε σαν κορδόνι για να κλείσει η τούρτα-πίτα καλά. Αλείφετε με πινέλο την επιφάνεια της τούρτας με το χτυπημένο αυγό και την πασπαλίζετε με σουσάμι. Ψήνετε την τούρτα για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά. Την αφήνετε να κρυώσει για 5-10 λεπτά και τη σερβίρετε.Tip: Όσο μεγαλύτερη ποικιλία τυριών έχετε, τόσο πιο νόστιμη είναι η τούρτα. Γενικά προσπαθήστε να βάλετε στη γέμιση μια μαλακιά μυζήθρα, ένα ανθότυρο, μια γραβιέρα φρέσκια και μια πιο ώριμη γραβιέρα ή μυζήθρα.