Χωριάτικο ζουμερό κοτόπουλο από Γιαννιώτικες φάρμες ψητό σε μαρινάδα άλμης

Άλμη: Σε μια κατσαρόλα βράζουμε στην μισή ποσότητα νερού τα υλικά της άλμης μέχρι να διαλυθεί το αλάτι και η ζάχαρη. Ρίχνουμε και το υπόλοιπο νερό και αφήνουμε να κρυώσει. Τότε, βάζουμε μέσα το κοτόπουλο, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε όλη νύχτα. Βγάζουμε το κοτόπουλο από την άλμη 1 ώρα πριν το ψήσιμο. Πετάμε την άλμη και το σκουπίζουμε. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Άλειμμα: Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το άλειμμα και το τρίβουμε μέσα από την πέτσα -προσεχτικά να μην την σκίσουμε- και απ' έξω. Το ακουμπάμε στην σχάρα του φούρνου και από κάτω βάζουμε ένα ταψί με λίγο νερό για να στάζουν μέσα τα ζουμιά καθώς ψήνεται. Φροντίζουμε πάντα να έχει λίγο νερό το ταψί. Λίγο όμως, γιατί αυτό θα είναι η σάλτσα του. Το ψήνουμε για 1 ώρα, μέχρι να γίνει, αλλά να μην στεγνώσει. Στα κενά γύρω απ' το κοτόπουλο βάζουμε και τις πατάτες τυλιγμένες μία μία σε αλουμινόχαρτο και τις αφήνουμε να ψηθούν την ίδια ώρα, μαζί με το κοτόπουλο. Βάζουμε το κοτόπουλο στο σκεύος που θα το σερβίρουμε και το αφήνουμε μέσα στον μισάνοιχτο φούρνο για 15’. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο απ' τις πατάτες, τις σπάμε ακανόνιστα σε μια πιατέλα και τις σερβίρουμε πασπαλίζοντας με αφρό αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τις ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Μαζεύουμε τα ζουμιά του ταψιού και τα ανακατεύουμε με το χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα και τη ρίγανη και σερβίρουμε τη σος σε μπολ δίπλα στο κοτόπουλο.