Χταπόδι Στιφάδο

1. Βγάζουμε το χταπόδι από τη συσκευασία και το βάζουμε σε τρυπητό σκεύος, πάνω από ένα βαθύ μπολ, το οποίο θα μαζεύει τα υγρά. Σκεπάζουμε το σκεύος με μια βρεγμένη πετσέτα ή με μεμβράνη κατάλληλη για τρόφιμα και το τοποθετούμε στο θάλαμο συντήρησης του ψυγείου. Το χταπόδι έχει αποψυχθεί μόλις αποκτήσει ελαστικότητα η σάρκα του.
2. Σε ένα μπολάκι με νερό ξεπικρίζουμε τη μελιτζάνα για λίγη ώρα και κατόπιν τη στραγγίζουμε καλά.
3. Σε βαθιά κατσαρόλα σοτάρουμε τα πράσα μέχρι να γυαλίσουν και προσθέτουμε τη μελιτζάνα, τα φρέσκα και το ξερά κρεμμύδια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2' ακόμα.
4. Προσθέτουμε το χταπόδι, την ντομάτα και το νερό.
5. Τέλος ρίχνουμε τον πελτέ, το ξύλο κανέλας, το ζωμό, αλατοπιπερώνουμε και χαμηλώνουμε την φωτιά.
6. Σιγοβράζουμε για 20' περίπου και κατόπιν προσθέτουμε την κανέλα.
7. Συνεχίζουμε το βράσιμο για 10' και ρίχνουμε τη μουστάρδα ανακατεύοντας καλά να πάει παντού. Αφήνουμε να πάρει μία βράση ακόμα για 8' περίπου.
8. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε αμέσως.