Χταπόδι στιφάδο με πετιμέζι

Βάζουμε το χταπόδι ολόκληρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα, τη σκεπάζουμε με το καπάκι της και την τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά. Καθώς σιγοβράζει το χταπόδι, θα βγάλει άφθονα υγρά. Προσθέτουμε το κρασί, το ξίδι, τη δάφνη και πιπέρι, κλείνουμε ξανά την κατσαρόλα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 40-50 λεπτά ή μέχρι το χταπόδι να μαλακώσει και η σάλτσα να δέσει ελαφρώς. Στο μεταξύ, βράζουμε άφθονο αλατισμένο νερό σε άλλη, μεγάλη κατσαρόλα και, μόλις κοχλάσει, ρίχνουμε τα κρεμμύδια, τα βράζουμε για 5 λεπτά και τα στραγγίζουμε καλά. Καθαρίζουμε την κατσαρόλα και βάζουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Μόλις κάψει, ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε για 5-6 λεπτά ανακατεύοντας, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις μεριές. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε μια-δυο φορές και προσθέτουμε τον αραιωμένο πελτέ, την κανέλα και το πετιμέζι. Ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε τα κρεμμύδια για 10 λεπτά, να μαλακώσουν. Τα μεταφέρουμε μαζί με τη σάλτσα τους στην κατσαρόλα με το χταπόδι και ανακατεύουμε. Σιγοβράζουμε όλα μαζί τα υλικά για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά το χταπόδι, και αποσύρουμε από τη φωτιά. Σερβίρουμε αμέσως, πασπαλίζοντας με έξτρα πιπέρι.