Χταπόδι στην λαδόκολλα με σκορδαλιά αμυγδάλου

Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά το χταπόδι. Το στεγνώνουμε και το βάζουμε σε ένα ταψί που να το χωράει ακριβώς, το σκεπάζουμε καλά με αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε στους 180° C για 20 λεπτά. Το βγάζουμε, το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς ώστε να μπορέσουμε να το πιάσουμε. Το κόβουμε σε κομμάτια και το ρίχνουμε σε ένα μπολ μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε αν χρειάζεται αλάτι. Απλώνουμε στον πάγκο 2 στρώσεις με λαδόκολλα και ρίχνουμε στο κέντρο το παραπάνω μείγμα. Τυλίγουμε σε σφιχτό ρολό, το κλείνουμε καλά στις άκρες, το τοποθετούμε σε ένα ταψί που να το χωράει ακριβώς, ρίχνουμε 1 ποτήρι ζεστό νερό και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα. Σκορδαλιά: Εν τω μεταξύ, πολτοποιούμε στο μούλτι τα αμύγδαλα με το νερό, αλάτι, πιπέρι και τα σκόρδα. Σταματάμε, μαζεύουμε ό,τι έχει πάει στα τοιχώματα και συνεχίζουμε το χτύπημα, ρίχνοντας σιγά σιγά το 1 φλ. από το ελαιόλαδο, το ξύσμα, το ξίδι και στο τέλος το ψωμί. Δοκιμάζουμε και βελτιώνουμε τη γεύση κατά το γούστο μας. Τέλος, αν χρειάζεται, ρίχνουμε και το υπόλοιπο ελαιόλαδο ή λίγο νερό, αν τη θέλουμε πιο ρευστή. Όταν ψηθεί το χταπόδι, τοποθετούμε τη λαδόκολλα σε μια πιατέλα, την ανοίγουμε και περιχύνουμε με λίγο φρέσκο ελαιόλαδο, λίγο ξίδι και πασπαλίζουμε με μάραθο. Σερβίρουμε με τη σκορδαλιά, γαρνιρισμένη με τον δυόσμο.