Ελιοπιτάκια σε φύλλο κανταΐφι με σάλτσα από θυμαρίσιο μέλι

Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε τα κρεμμύδια στο λάδι, σε χαμηλή φωτιά για 15-20 λεπτά, να μελώσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε αλατοπίπερο, την πάπρικα, τη ρίγανη, τις ελιές και το ξύσμα, ανακατεύουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
Αφρατεύουμε με τα χέρια μας το φύλλο κανταϊφι και το χωρίζουμε σε 16 μέρη. Απλώνουμε το κάθε ένα, σε λωρίδες περίπου 16 x 4 εκ. και τα γεμίζουμε με 1 κοφτή κουταλιά της σούπας από τη γέμιση. Τυλίγουμε σε ρολάκια, εγκλωβίζοντας τη γέμιση.
Προθερμαίνουμε το φούρνο 180° C  και καλύπτουμε με λαδόκολλα ένα ρηχό ταψί.
Τακτοποιούμε τα ελιοπιτάκια στο ταψί, τα αλείφουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τα ραντίζουμε με λίγο νερό (2-3 κ.σ.). Ψήνουμε για 18-20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Παράλληλα, βράζουμε όλα τα υλικά για τη σάλτσα για 2 – 3 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί ένα ελαφρύ σιρόπι.
Σερβίρουμε τα πιτάκια με τη συνοδεία της σάλτσας.