Φρέσκος ψητός σολομός με κρούστα, σάλτσα ταρτάρ και λαχανικά με ντρέσινγκ μαγιονέζας

Ψήσιμο στο φούρνο (Μέθοδος Α') Φροντίζουμε να μην υπάρχει κανένα κόκαλο στο φιλέτο σολομού. Μπορούμε να το ψήσουμε ολόκληρο ή σε κομμάτια. Ελαφρά καμπύλωνουμε το φιλέτο σαν να το κάνουμε ρολό και με κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε κοντά κοντά χαρακιές βάθους 0.5 εκ. στην πλευρά της πέτσας .Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ºC. Στρώνουμε λαδόκολλα σε ταψί. Ζεσταίνουμε το ταψί στον φούρνο για 10'. Ανακατεύουμε το ξύσμα, τη ζάχαρη τον ανθό αλατιού, το θυμάρι και τα πιπέρια. Τα πασπαλίζουμε στον πάγκο. Αλείφουμε το ψάρι με λάδι ολόγυρα. Κυλάμε το σολομό και από τις δυο πλευρές να κολλήσουν τα υλικά επάνω. Ακουμπάμε το φιλέτο στο καυτό ταψί με την πλευρά της πέτσας να ακουμπάει στο ταψί. Ψήνουμε για 15' περίπου. Αναποδογυρίζουμε το ολόκληρο φιλέτο και ψήνουμε για 7' περίπου. Αφήνουμε να σταθεί για 5' και σερβίρουμε σε πιατέλα με τη σαλάτα και τη σάλτσα. Ψήσιμο σε αντικολλητικό τηγάνι (Μέθοδος Β') Κόβουμε το φιλέτο σε κομμάτια. Χαράζουμε την πλευρά της πέτσας σε χαρακιές βάθους 0.5 εκ. Αλείφουμε και το κάθε φιλέτο και το κυλάμε στο μίγμα. Έχουμε κάψει καλά σε δυνατή φωτιά αντικολλητικό τηγάνι. Ακουμπάμε το φιλέτο με την πέτσα προς τα κάτω και ψήνουμε για λίγα λεπτά μέχρι να φαίνεται από το πλάι ότι αλλάζει χρώμα κατά τα 3/4 του ύψους του το φιλέτο. Αναποδογυρίζουμε από την άλλη πλευρά και ψήνουμε για λίγα λεπτά. Μέχρι να μην φαίνεται ροζ χρώμα. Σε αυτό το στάδιο ο σολομός θα είναι ψημένος εξωτερικά αλλά η καρδιά του θα είναι ροζ. Είναι ο πιο σωστός τρόπος ψησίματος για να απολαύσετε το φρ σολομό. Αν θέλετε πιο ψημένο το εσωτερικό αφήστε λίγα λεπτά επιπλέον στο τηγάνι. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αναποδογυρίζουμε το φιλέτο. Η πέτσα πρέπει να ακουμπάει στο καυτό τηγάνι για να ροδίσει καλά με τη θερμότητα πλέον του τηγανιού. Αφήνουμε λίγα λεπτά να τραβήξει τα υγρά του και σερβίρουμε. Σάλτσα ταρτάρ Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα. Σαλάτα λαχανικών Βράζουμε τα λαχανικά, πατάτες, καρότα, κολοκύθια και φασολάκια σε μπόλικο αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε. Κόβουμε το φινόκιο και τα ραπανάκια σε πολύ λεπτές φέτες, τα αλατίζουμε και στύβουμε λίγο λεμόνι. Αφήνουμε να μαριναριστεί. Βάζουμε σε μπολ την μαγιονέζα, τη μουστάρδα, λίγο ελαιόλαδο, λίγο χυμό λεμονιού και ραντίζουμε με λίγο κρύο νερό. Ανακατεύουμε καλά να γίνει αραιό ντρέσινγκ. Σπάμε τις πατάτες με πιρούνι όσο ακόμα είναι ζεστές, τις βάζουμε σε μπολ και προσθέτουμε καρότα, κολοκύθια, φασολάκια, φινόκιο, ραπανάκια και το σχοινόπρασο. Περιχύνουμε τα ζεστά ακόμα λαχανικά με την σάλτσα μαγιονέζας. Τα αραδιάζουμε γύρω από τον σολομό. Σερβίρουμε τη σάλτσα ταρτάρ σε μπολ στο πλάι.