Γιουβέτσι σολωμού με λαχανικά

Σε βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο προσθέτουμε τα λαχανικά, κρεμμύδι, καρότο, σκόρδο, πιπεριά, κολοκυθάκια κι αφήνουμε να σοταριστούν για 4 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε το ξύσμα και τα μυρωδικά και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, το μέλι και 1 λίτρο νερό. Σκεπάζουμε κι αφήνουμε να σιγοβράσει η σάλτσα, περίπου για 40 λεπτά. Προς το τέλος του βρασμού αλατοπιπερώνουμε. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το άλλο μισό ελαιόλαδο και ρίχνουμε το κριθαράκι ανακατεύοντας να λαδωθεί καλά, όπως θα κάναμε και με την τεχνική του ριζότο. Το μεταφέρουμε σε ένα πυρίμαχο σκεύος που έχουμε λαδώσει με πινέλο. Προαιρετικά αφαιρούμε από τη σάλτσα τα σκόρδα, και περιχύνουμε το κριθαράκι. Η σάλτσα πρέπει να καλύπτει το κριθαράκι. Εάν έχει εξατμιστεί κατά το βρασμό, προσθέτουμε ζεστό νερό, 2 δάχτυλα πάνω από το κριθαράκι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 40 λεπτά. Τα τελευταία 15 λεπτά προσθέτουμε τα δύο φιλέτα σολομού. Στήνουμε το πιάτο διακοσμώντας με τοματίνια, φύλλα δυόσμου και μερικές σταγόνες έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.