Κάστανα στιφάδο με αρωματικό μείγμα
PT1H30M4 Peoplehttps://d3hz4baxchepgp.cloudfront.net/medias/sys_master/h44/h07/8985159139358.jpg?buildNumber=5 φλ. ελαιόλαδο400 γρ. κάστανα καθαρισμένα, σε συσκευασία κενού700 γρ. κρεμμυδάκια για στιφάδο, καθαρισμένα (ή 800 γρ. απλά ξερά κρεμμύδια, κιτρινόφλουδα, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια)500 ml βραστό νερό3 μέτρια καρότα, κομμένα σε μικρά κυβάκια20 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια (προαιρετικά), μουλιασμένα και ψιλοκομμένα2 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί15 φλ. κόκκινο ξηρό κρασί250 γρ. φρέσκα μανιτάρια, πολύ ψιλοκομμένα5 κ.σ. φρέσκο ή ξερό δεντρολίβανο (ή ξερό ή φρέσκο θυμάρι)1 μικρό ξυλάκι κανέλας1 -2 καρφάκια γαρίφαλο5 κεδροκούκουτσα (ή μπαχάρια), κοπανισμένα1 κ.γ. μπούκοβο (ή όσο αντέχουμε)5 κ.σ. πάπρικα γλυκιά25 πιπέρι καγιέν ή σκόνη τσίλι (αν θέλουμε)5 κ.γ. κόκκοι πιπεριού, ολόκληροι1 φύλλο δάφνης00