Κάστανα στιφάδο με αρωματικό μείγμα

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 2 κ.σ. από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κάστανα για 2 - 3 λεπτά. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια για 8 λεπτά, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα φρέσκα μανιτάρια, σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά και ρίχνουμε τα καρότα. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 3 λεπτά, σβήνουμε με το κρασί και ρίχνουμε το αρωματικό μείγμα (εκτός από το δεντρολίβανο ή το θυμάρι), αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε, αφήνουμε το υγρό να πάρει μια βράση και ρίχνουμε το καυτό νερό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα, σε πολύ χαμηλή φωτιά, με σκεπασμένη κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα κάστανα, τα αποξηραμένα μανιτάρια (αν χρησιμοποιήσουμε), το δεντρολίβανο ή το θυμάρι και μαγειρεύουμε για άλλα 30 λεπτά, με ανοιχτή κατσαρόλα, μέχρι να μελώσει η σάλτσα και να γίνουν τα κρεμμύδια (αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό κατά διάρκεια του μαγειρέματος). Στα τελευταία 15 λεπτά ρίχνουμε το ξίδι και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε το στιφάδο ζεστό. ΤΙΠ: Για να καθαρίσουμε εύκολα τα κρεμμυδάκια του στιφάδου, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό και τα βράζουμε για 5 λεπτά από τη στιγμή που θα ξεκινήσει να κοχλάζει το νερό. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και αφαιρούμε πολύ εύκολα τις φλούδες τους.