Κόκκινο τζατζίκι με ψητά παντζάρια σαλάτα

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C.
Κόβουμε τους βολβούς των παντζαριών από τα φύλλα τους, τους πλένουμε και  τους τρίβουμε για να καθαρίσει καλά η φλούδα τους. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε τη βάση τους χιαστί και μπήγουμε εκεί τα μισά κομματάκια σκόρδου. Βάζουμε όλους τους βολβούς σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τη ρίγανη, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια.
Τυλίγουμε τους βολβούς ανά δύο σε κομμάτια λαδόκολλας, σφικτά, σε κάθε “πακετάκι” από 1 κομματάκι σκόρδου και μοιράζουμε στα πακετάκια το ελαιόλαδο του μπολ. Στη συνέχεια τυλίγουμε κάθε πακέτο σε αλουμινόχαρτο, εξίσου σφικτά. Βάζουμε τα πακετάκια σε ένα μεγάλο ταψί και τα ψήνουμε για 50 λεπτά, μέχρι να νιώσουμε τους βολβούς μαλακούς όταν τους πιέσουμε με το δάχτυλό.
Στο μεταξύ, καθαρίζουμε τα φύλλα των παντζαριών και πετάμε τα χονδρά και μαραμένα. Βάζουμε να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και, όταν κοχλάσει, ρίχνουμε τα φύλλα των παντζαριών και τα βράζουμε για 15 - 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε καλά και τα βάζουμε σε μια μεγάλη σαλατιέρα.
Βγάζουμε τους βολβούς από το φούρνο, ξετυλίγουμε τα πακετάκια (κρατάμε το υγρό που έχει συγκεντρωθεί στο κάθε πακετάκι) και, μόλις κρυώσουν τόσο ώστε να μπορούμε να τους πιάσουμε, τους κόβουμε σε μέτρια κομμάτια. Τα ρίχνουμε στη σαλατιέρα με τα φύλλα και ανακατεύουμε καλά.
Τζατζίκι: Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το γιαούρτι, τα αγγουράκια τουρσί, την κρέμα σκόρδου, το ελαιόλαδο, το ζουμί των παντζαριών, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά.
Σερβίρισμα: Σερβίρουμε στα πιάτα τα παντζάρια και βάζουμε στην κορυφή από μια γεμάτη κουταλιά τζατζίκι.