Κροκέτες παρμεζάνας

- Λιώνουμε το βούτυρο σε μια μικρή κατσαρόλα. Προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα μέχρι να ενωθούν τα δύο υλικά και να καβουρδιστεί ελαφρά το αλεύρι. Έπειτα, προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε και πάλι με το σύρμα μέχρι να γίνει μια ωραία κρέμα.
- Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και προσθέτουμε τους κρόκους, ανακατεύοντας γρήγορα μέχρι να ενσωματωθούν.
- Ρίχνουμε μέσα την παρμεζάνα, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά και αδειάζουμε το μείγμα σε ρηχό σκεύος. Το σκεπάζουμε με μεμβράνη (να εφάπτεται η μεμβράνη με την κρέμα) και το αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα μέχρι να σφίξει καλά.
- Χτυπάμε ελαφρά τα ασπράδια σε ένα μπολ. Σε ένα άλλο μπολ βάζουμε την τριμμένη φρυγανιά. Βγάζουμε την κρύα κρέμα από το ψυγείο και με ένα μαχαίρι την κόβουμε σε μακρόστενες μπάρες.
- Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε καλά αρκετό ελαιόλαδο. Βουτάμε μία-μία τις κροκέτες στο ασπράδι και τις «τυλίγουμε» με φρυγανιά. Τις τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν καλά ολόγυρα. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε να στραγγίσουν σε πιάτο στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
- Σερβίρουμε τις κροκέτες ζεστές.