Λαζάνια λαχανικών με μπεσαμέλ από γάλα αμυγδάλου

• Λαχανικά: Σε ένα ταψί απλώνουμε μια λαδόκολλα και στρώνουμε τα καρότα, την κολοκύθα, λαδώνουμε, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε, ισιώνουμε σε μία στρώση και ψήνουμε για 30 λεπτά στους 160°C. • Ταυτόχρονα τυλίγουμε τα παντζάρια σε αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε και αυτά στον ίδιο φούρνο. • Σάλτσα ντομάτας: Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 7 λεπτά, ρίχνουμε και το σκόρδο, το τζίντζερ, συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλο 1 λεπτό και τέλος προσθέτουμε τα ντοματάκια μαζί με μισό φλιτζάνι νερό και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά. Τέλος, αποσύρουμε απ’ τη φωτιά και, αφού κρυώσει ελαφρώς, ρίχνουμε τον βασιλικό χοντροκομμένο, την τελευταία στιγμή. • Λαχανικά: Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε 30 ml από το ελαιόλαδο και 1 σπασμένο σκόρδο, το δεντρολίβανο και σοτάρουμε τα μανιτάρια σε δυνατή φωτιά, για 10 λεπτά. Τα αδειάζουμε σε ένα ανοιχτό σκεύος να κρυώσουν, επαναφέρουμε το τηγάνι στη φωτιά μαζί με 30 ml ελαιόλαδο ακόμα και το ίδιο σκόρδο, και σοτάρουμε τα σέσκουλα για 3-4 λεπτά. • Σε ένα μικρό τηγάνι με 1 κ.σ. ελαιόλαδο σοτάρουμε το κρεμμύδι για 20 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά. • Βγάζουμε από τον φούρνο τα λαχανικά, ξεφλουδίζουμε τα παντζάρια, τα τρίβουμε στη χοντρή πλευρά του τρίφτη (δεν θα έχουν γίνει εντελώς, θα είναι ακόμα λίγο σκληρά), τα αλατοπιπερώνουμε, τα ραντίζουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το ξίδι, τη ρίγανη και το ξύσμα. • Μπεσαμέλ: Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά, ρίχνουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε για 10 λεπτά, προσθέτουμε σιγά σιγά τον ζωμό και το γάλα αμυγδάλου και, μόλις δέσει, αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε το μοσχοκάρυδο ή το κάρδαμο. • Λαζάνια: Λαδώνουμε ένα ταψί 28 x 18 x 5 cm και στρώνουμε 1 στρώση λαζάνια, 1/3 σάλτσα ντομάτας, τα καρότα με την κολοκύθα και τα πράσα, 1/3 μπεσαμέλ, λαζάνια, 1/3 σάλτσα ντομάτας, σέσκουλα, κρεμμύδια, μανιτάρια, μπεσαμέλ, λαζάνια, την υπόλοιπη σάλτσα ντομάτας, τα παντζάρια, μπεσαμέλ και τέλος τα ψίχουλα ψωμιού. • Καλύπτουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρούμε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά ή έως ότου ροδίσει. Αφήνουμε για τουλάχιστον 30 λεπτά να ξεκουραστεί, πριν σερβίρουμε.