Μιλφέιγ με τηγανητά αμπελόφυλλα και σάλτσα λεμονιού

Για τα τηγανητά αμπελόφυλλα: Ανακατεύουμε τα υλικά φτιάχνοντας χυλό αρκετά αραιό. Βυθίζουμε κάθε φύλλο και αμέσως το τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο. Μόλις ροδίσει, το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί. Συνεχίζουμε για όλα τα αμπελόφυλλα. Για το ρύζι: Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο τα φρέσκα κρεμμυδάκια και προσθέτουμε το ρύζι. Το σοτάρουμε ελαφρά και ρίχνουμε το ζωμό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να ψηθεί το ρύζι για 20 λεπτά, προσθέτοντας και τον άνηθο. Για το κρέας: Αλατοπιπερώνουμε το ψαρονέφρι. Αλείφουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι με ελαιόλαδο και το αφήνουμε να κάψει. Τοποθετούμε μέσα τις φέτες του κρέατος και τις ροδίζουμε σε δυνατή φωτιά και από τις δύο πλευρές. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε το τηγάνι και σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά. Για τη σάλτσα: Βράζουμε το ζωμό για 4-5 λεπτά και χτυπάμε τους κρόκους με το λεμόνι. Ρίχνουμε λίγο-λίγο το ζωμό μέσα στους κρόκους και ανακατεύουμε συνεχώς. Σερβίρισμα: Τοποθετούμε στο πιάτο ένα τηγανητό αμπελόφυλλο, από πάνω μία κουταλιά της σούπας ρύζι, μετά τηγανητό αμπελόφυλλο, 1 φέτα ψαρονέφρι, αμπελόφυλλο, ρύζι και τελειώνουμε με τηγανητό αμπελόφυλλο. Σερβίρουμε το φαγητό μαζί με τη σάλτσα αυγολέμονο. Tip: Αν τα αμπελόφυλλα είναι φρέσκα δεν χρειάζεται να τα ζεματίσουμε πριν από το τηγάνισμα.