Μους φρέσκου σολομού

Βάζετε τον σολομό με το κρασί και τα μυρωδικά σε σκεύος με καπάκι και τον βράζετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 1800C για 30 λεπτά. Τον αφήνετε να κρυώσει και τον ξεκοκαλίζετε. Στραγγίζετε τον ζωμό του και κρατάτε 1 φλιτζάνι. Χτυπάτε τον σολομό με τον μισό ζωμό που κρατήσατε, το καρότο και το κρεμμύδι. Προσθέτετε τον χυμό λεμονιού και την κρέμα γάλακτος, αλάτι και πιπέρι. Συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να γίνει το μείγμα ομοιογενές. Ζεσταίνετε τον υπόλοιπο ζωμό και διαλύετε μέσα τις μουλιασμένες ζελατίνες. Τις ρίχνετε μέσα στη μους και ανακατεύετε για να πάει η ζελατίνα παντού. Στρώνετε μια φόρμα μακρόστενη (υπάρχουν και φόρμες σε σχήμα ψαριού) με διαφανή μεμβράνη. Φροντίζετε να εξέχουν οι άκρες της προς τα έξω. Γεμίζετε τη φόρμα με τη μους και την αφήνετε στο ψυγείο να παγώσει για 6 ώρες τουλάχιστον ή από την προηγουμένη. Ξεφορμάρετε τη φόρμα τραβώντας τις άκρες της ζελατίνας. Την μεταφέρετε σε πιατέλα και την συνοδεύετε με ροδέλες λεμονιού και φρυγανίτσες από μαύρο ψωμί. Διακοσμείτε με φουντίτσες άνηθου.