Μπιφτέκια μανιταριών με σάλτσα πέστο με κεφίρ και «χωριάτικο» πουρέ πατάτας

Πατάτες: Βράζουμε τις πατάτες και στη συνέχεια τις ξεφλουδίζουμε, τις κόβουμε σε κομμάτια όπως είναι ζεστές, τις περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο, τις ανακατεύουμε με το πιρούνι λιώνοντάς τες όσο είναι ζεστές. Μπιφτέκια: Εν τω μεταξύ, ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια στο μπλέντερ, προσέχοντας να μην τα λιώσουμε και γίνουν πολτός. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε στο μισό ελαιόλαδο τα ψιλοκομμένα μανιτάρια λίγα λίγα, για να στεγνώσουν και να μη βράσουν, για περίπου 3-4’. Τα αποσύρουμε σε ένα μεγάλο μπολ και στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε στο υπόλοιπο ελαιόλαδο το κρεμμύδι για 5-6’, ενώ στο τελευταίο λεπτό ρίχνουμε και το σκόρδο. Αδειάζουμε στο μπολ με τα μανιτάρια, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε ελαφρά και πλάθουμε 8 μπιφτέκια. Τα βάζουμε σε πιάτο και στη συνέχεια στο ψυγείο για να σφίξουν για 30’. Τα ψήνουμε στο γκριλ στους 220°C για 6-8’ από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν. Σάλτσα: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά. Συνοδεύουμε τα μπιφτέκια με τη σάλτσα και τις πατάτες. TIP: Η vegan εκδοχή: Αντικαθιστούμε τα αβγά με 1/2 φλ. πολτοποιημένα ρεβίθια και και την παρμεζάνα με 1/3 φλ. ηλιόσπορους πολτοποιημένους.