Pancakes με μήλα και σάλτσα μήλου

• Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα μήλα.
• Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, την κανέλα και τη ζάχαρη.
• Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε το λιωμένο βούτυρο, τη γάλα, τον κρόκο αβγού και το εκχύλισμα βανίλιας.
• Προσθέτουμε τα στεγνά υλικά και 1½ φλ. από τα ψιλοκομμένα μήλα και ανακατεύουμε.
• Βάζουμε το ασπράδι αβγού σε ένα μπολ και χτυπάμε με το μίξερ να γίνει σφιχτή μαρέγκα.
• Ρίχνουμε τη μαρέγκα στο μπολ με το μείγμα και ανακατεύουμε απαλά. Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο.
• Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να λιώσει.
• Προσθέτουμε τα υπόλοιπα ψιλοκομμένα μήλα, την καστανή ζάχαρη, την κανέλα και το νερό.
• Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη σάλτσα να μαγειρευτεί για 12-15 λεπτά.
• Σε αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε λίγο βούτυρο να λιώσει. Ρίχνουμε κουταλιές από το μείγμα και ψήνουμε τα pancakes για 2 λεπτά σε κάθε πλευρά.
• Σερβίρουμε με τη σάλτσα μήλου.