Πανσέτα γεμιστή με ψίχουλα ψωμιού και μυρωδικά

Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε καλά το βούτυρο, ρίχνουμε το σέλερυ, το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε για 3 -4 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Ρίχνουμε τα ψίχουλα, το φασκόμηλο, το θυμάρι και τον μαϊντανό και ανακατεύουμε. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τον ζωμό. Αφήνουμε το μείγμα να βράσει μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει για μισή ώρα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 250°C. Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα την πανσέτα και από τις δύο πλευρές και την απλώνουμε σε μια επίπεδη επιφάνεια, με την λιπαρή πλευρά προς τα κάτω. Απλώνουμε τη γέμιση σε όλη την επιφάνεια της πανσέτας, τυλίγουμε σε ρολό από την μακριά πλευρά του και δένουμε με σπάγκο κουζίνας. Βάζουμε σε ένα βαθύ ταψί μια σχάρα, ακουμπάμε πάνω την παντσέτα και ψήνουμε για 15 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 140°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 2 ώρες. Βγάζουμε το σκεύος από το φούρνο και αφήνουμε το κρέας να σταθεί για 15 λεπτά, πριν το κόψουμε σε μερίδες.