Πάπια με κυδώνια

Πλένετε την πάπια μέσα και έξω. Τη στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας και την αλατοπιπερώνετε. Καθαρίζετε τα κυδώνια και κόβετε δύο σε κύβους και τα άλλα σε φέτες. Βάζετε του κύβους σε ένα μπολ και τους πασπαλίζετε με τη μαντζουράνα και λίγη μαύρη ζάχαρη.

Γεμίζετε την πάπια με τους κύβους και βάζετε ανάμεσά τους 2 με 3 κυβάκια παγωμένο βούτυρο. Βάζετε την πάπια σε ταψί, ρίχνετε λίγο λιωμένο βούτυρο, την αλείφετε με την πάπρικα, την αλατίζετε και την ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 15 λεπτά, έτσι ώστε να κάνει κρούστα.

Βγάζετε το ταψί ή το τραβάτε έξω με προσοχή. Τρυπάτε με την άκρη ενός μαχαιριού την επιδερμίδα στο στήθος δίχως να φτάσετε μέχρι μέσα και περιχύνετε την πάπια με βούτυρο, κρασί και χυμό μήλου. Ψήνετε την πάπια για 1½ ώρα περίπου ρίχνοντας κατά διαστήματα λίγο βούτυρο και λίγο κρασί μέχρι να τελειώσουν. Περίπου 1 ώρα πριν το τέλος βάζετε γύρω-γύρω από την πάπια τα κυδώνια με τη φλούδα προς τα πάνω για να μην λιώσουν. Τους ρίχνετε λίγο βούτυρο και τα πασπαλίζετε με λίγη μαύρη ζάχαρη. Δυναμώνετε τη φωτιά και ψήνετε την πάπια για 15 λεπτά έτσι ώστε να κάνει κρούστα.

Τη βγάζετε από το ταψί και τη σερβίρετε με τα κυδώνια γύρω-γύρω. Μεταφέρετε και τους χυμούς από το ταψί και τους ρίχνετε πάνω στα κυδώνια. Σερβίρετε την πάπια με τα κυδώνια και τη συνοδεύετε με ένα ριζότο.

TIPS Τρυπάμε την επιδερμίδα για να βγει λίγο το λίπος και να ψηθεί η πάπια με το φυσικό της λίπος μαζί με το βούτυρο και το κρασί που ρίχνουμε κατά διαστήματα. Δεν θέλουμε να φτάσουμε μέχρι μέσα και να τρυπήσουμε τη σάρκα.
Όσο ψήνεται η πάπια ελέγχουμε να μην μένει το ταψί δίχως χυμούς για να μην στεγνώσουν τα κυδώνια. Η ποσότητα του κρασιού και λίγος χυμός από μήλο που είναι κοντινός σε γεύση με τα κυδώνια ενισχύει
και τον όγκο και τη γεύση της σάλτσας.