Παρφέ με γλυκό του κουταλιού βύσσινο

Χτυπάμε στο μίξερ, με το σύρμα, την κρέμα γάλακτος για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι). Τη χτυπάμε στην αρχή στη χαμηλή ταχύτητα για να μην πετάγεται παντού και, μόλις πήξει λίγο, ανεβάζουμε την ταχύτητα. Την αδειάζουμε σε ένα μπολ, το οποίο σκεπάζουμε με μια μεμβράνη, και τη βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.
Πλένουμε πολύ καλά τον κάδο του μίξερ και τον σκουπίζουμε, να στεγνώσει εντελώς. Ρίχνουμε μέσα τους κρόκους και τους χτυπάμε στο μίξερ, με το σύρμα. Παράλληλα, ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα το νερό με τη ζάχαρη και την τοποθετούμε σε μεσαίας έντασης φωτιά. Μόλις αρχίσει το περιεχόμενο της κατσαρόλας να κοχλάζει, το αφήνουμε να βράσει για 3 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Το αδειάζουμε αμέσως, με αργή ροή (σαν κλωστή), μέσα στους κρόκους, χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα. Χτυπάμε το μείγμα για αρκετή ώρα, έως ότου φουσκώσει πολύ και ασπρίσει. Κατά τη διάρκεια του χτυπήματος ρίχνουμε σιγά σιγά και το Grand Marnier ή κάποιο άλλο λικέρ της επιλογής μας. Προσοχή όμως να μη βάλουμε περισσότερο από 50 γρ., γιατί το αλκοόλ θα εμποδίσει το μείγμα να σφίξει.

Σταματάμε το χτύπημα όταν το μείγμα φουσκώσει και κρυώσει (πιάνουμε λίγο τον κάδο του μίξερ να δούμε αν καίει). Τότε ενσωματώνουμε, ανακατεύοντας απαλά με μια πλαστική κουτάλα ή μια εύκαμπτη σπάτουλα σιλικόνης (μαρίζ) και με κινήσεις από πάνω προς τα κάτω (για να μην ξεφουσκώσει το μείγμα), την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος που είχαμε στο ψυγείο και μετά το γιαούρτι. Όταν έχουμε ένα καλά ομογενοποιημένο μείγμα, προσθέτουμε το γλυκό του κουταλιού ανακατεύοντας απαλά, φροντίζοντας όμως να πάει παντού.

Ντύνουμε το εσωτερικό μιας μακρόστενης φόρμας για κέικ με μεμβράνη, έτσι ώστε να εξέχει αρκετά από τα τοιχώματα. Αδειάζουμε εκεί το μείγμα και το σκεπάζουμε με τη μεμβράνη που εξέχει. Το βάζουμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 10 ώρες.

Λίγο πριν σερβίρουμε, καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα ως εξής: Βάζουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά να κάψει και καβουρδίζουμε εκεί τα χοντροκομμένα αμύγδαλα για 2-5 λεπτά. Εναλλακτικά, καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα σε προθερμασμένο φούρνο στους 150° C για περίπου 10 λεπτά.
Βγάζουμε το παρφέ από την κατάψυξη και το ξεφορμάρουμε προσεκτικά. Ξεκολλάμε τη μεμβράνη από την επιφάνεια του γλυκού και το αναποδογυρίζουμε σε μια πιατέλα. Αφαιρούμε τη μεμβράνη εντελώς και το αφήνουμε να μαλακώσει για 3-4 λεπτά. Γαρνίρουμε το παρφέ με τα καβουρδισμένα αμύγδαλα και το κόβουμε σε φέτες.
Χτυπάμε στο μίξερ, με το σύρμα, την κρέμα γάλακτος για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι). Τη χτυπάμε στην αρχή στη χαμηλή ταχύτητα για να μην πετάγεται παντού και, μόλις πήξει λίγο, ανεβάζουμε την ταχύτητα. Την αδειάζουμε σε ένα μπολ, το οποίο σκεπάζουμε με μια μεμβράνη, και τη βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.
Πλένουμε πολύ καλά τον κάδο του μίξερ και τον σκουπίζουμε, να στεγνώσει εντελώς. Ρίχνουμε μέσα τους κρόκους και τους χτυπάμε στο μίξερ, με το σύρμα. Παράλληλα, ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα το νερό με τη ζάχαρη και την τοποθετούμε σε μεσαίας έντασης φωτιά. Μόλις αρχίσει το περιεχόμενο της κατσαρόλας να κοχλάζει, το αφήνουμε να βράσει για 3 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Το αδειάζουμε αμέσως, με αργή ροή (σαν κλωστή), μέσα στους κρόκους, χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα. Χτυπάμε το μείγμα για αρκετή ώρα, έως ότου φουσκώσει πολύ και ασπρίσει. Κατά τη διάρκεια του χτυπήματος ρίχνουμε σιγά σιγά και το Grand Marnier ή κάποιο άλλο λικέρ της επιλογής μας. Προσοχή όμως να μη βάλουμε περισσότερο από 50 γρ., γιατί το αλκοόλ θα εμποδίσει το μείγμα να σφίξει.

Σταματάμε το χτύπημα όταν το μείγμα φουσκώσει και κρυώσει (πιάνουμε λίγο τον κάδο του μίξερ να δούμε αν καίει). Τότε ενσωματώνουμε, ανακατεύοντας απαλά με μια πλαστική κουτάλα ή μια εύκαμπτη σπάτουλα σιλικόνης (μαρίζ) και με κινήσεις από πάνω προς τα κάτω (για να μην ξεφουσκώσει το μείγμα), την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος που είχαμε στο ψυγείο και μετά το γιαούρτι. Όταν έχουμε ένα καλά ομογενοποιημένο μείγμα, προσθέτουμε το γλυκό του κουταλιού ανακατεύοντας απαλά, φροντίζοντας όμως να πάει παντού.

Ντύνουμε το εσωτερικό μιας μακρόστενης φόρμας για κέικ με μεμβράνη, έτσι ώστε να εξέχει αρκετά από τα τοιχώματα. Αδειάζουμε εκεί το μείγμα και το σκεπάζουμε με τη μεμβράνη που εξέχει. Το βάζουμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 10 ώρες.

Λίγο πριν σερβίρουμε, καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα ως εξής: Βάζουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά να κάψει και καβουρδίζουμε εκεί τα χοντροκομμένα αμύγδαλα για 2-5 λεπτά. Εναλλακτικά, καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα σε προθερμασμένο φούρνο στους 150° C για περίπου 10 λεπτά.
Βγάζουμε το παρφέ από την κατάψυξη και το ξεφορμάρουμε προσεκτικά. Ξεκολλάμε τη μεμβράνη από την επιφάνεια του γλυκού και το αναποδογυρίζουμε σε μια πιατέλα. Αφαιρούμε τη μεμβράνη εντελώς και το αφήνουμε να μαλακώσει για 3-4 λεπτά. Γαρνίρουμε το παρφέ με τα καβουρδισμένα αμύγδαλα και το κόβουμε σε φέτες.