Πέστροφα φούρνου με μαυρομάτικα φασόλια σαλάτα

1. Σε μια κατσαρόλα με 1lt νερό, βράζουμε τα μαυρομάτικα φασόλια, το φύλλο δάφνης, το καρότο και 5 κλωναράκια σέλινο, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν τα φασόλια. 2. Παράλληλα, ξεπλένουμε καλά τις πέστροφες (οι οποίες είναι καθαρισμένες από το ιχθυοπωλείο των ΑΒ) και αφαιρούμε υπολείμματα και κόκκαλα. 3. Στο μούλτι πολτοποιούμε τις σκελίδες σκόρδο, τα παξιμάδια και 5-6 κλωναράκια από τον μαϊντανό. 4. Γεμίζουμε τις πέστροφες στην κοιλιά με αυτό το μίγμα. 5. Με ένα κοφτερό μαχαίρι τις χαράζουμε και σε κάθε εγκοπή τοποθετούμε μισή φέτα λεμόνι, ενώ πασπαλίζουμε με φρέσκο θυμάρι και αλατοπίπερο. 6. Τυλίγουμε χαλαρά κάθε πέστροφα σε λαδόκολλα και τις ψήνουμε στους 175οC, στις αντιστάσεις, για περίπου 35’ (ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού). 7. Συνεχίζουμε με τη σαλάτα, στραγγίζοντας τα φασόλια και αφήνοντάς τα να κρυώσουν. 8. Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά για τη σαλάτα και τα φρέσκα κρεμμύδια σε ροδέλες. 9. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα φασόλια και τα υπόλοιπα λαχανικά, προσθέτουμε τις ελιές και καρυκεύουμε με αλάτι και πιπέρι. 10. Σε ένα μικρότερο μπολ ρίχνουμε τη μουστάρδα και τον χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε με σύρμα και προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο, σε ροή. 11. Περιχύνουμε τη σαλάτα με τη μισή σάλτσα και κρατάμε την υπόλοιπη για το σερβίρισμα της πέστροφας. 12. Σερβίρουμε τις ζεστές πέστροφες με τη σαλάτα και τη σάλτσα.