Πιπεριές γεμιστές με φαγόπυρο, μανιτάρια και μυρωδικά

Βάζουμε να βράσει ο ζωμός κοτόπουλου σε μια κατσαρόλα και βράζουμε εκεί το φαγόπυρο, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας του (περίπου 15 λεπτά). Το στραγγίζουμε καλά και κρατάμε και τον ζωμό. Πλένουμε και σκουπίζουμε τις πιπεριές. Κόβουμε τα καπάκια τους (τα αφήνουμε στην άκρη) και αφαιρούμε μεμβράνες και σπόρια. Βάζουμε τις πιπεριές σε ταψάκι, στριμωχτά. Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα μανιτάρια μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά που θα βγάλουν. Ρίχνουμε το ξερό και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, σοτάρουμε για 2-3 λεπτά και προσθέτουμε το σκόρδο, το οποίο σοτάρουμε για 1 λεπτό. Ρίχνουμε το κολοκύθι, τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά, σε πιο χαμηλή φωτιά, μέχρι να δέσει κάπως η σάλτσα αλλά να μείνει ζουμερή. Ρίχνουμε το φυγόπυρο και τα μυρωδικά και ανακατεύουμε καλά. Αν το μείγμα είναι πολύ στεγνό, προσθέτουμε 1/2 φλιτζάνι από τον ζωμό του φαγόπυρου. Γεμίζουμε τις πιπεριές με το μείγμα, κατά τα 3/4, ραντίζουμε με το υπόλοιπο λάδι, τις σκεπάζουμε με τα καπάκια τους και τα πασπαλίζουμε με τη φρυγανιά και τη γραβιέρα. Τις ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C για 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.