Πολίτικο Εκμέκ κανταϊφι με κρέμα αρωματισμένη με λεμόνι και πασπαλισμένο φιστίκι αιγίνης

Για το σιρόπι:
1. Ρίχνουμε το νερό με τη ζάχαρη σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά για να πάρει μία βράση.
2. Ανακατεύουμε, περιμένοντας να λιώσει η ζάχαρη, και μόλις λιώσει αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
Για τη βάση:
3. Ανοίγουμε το κανταΐφι με τα δάχτυλά μας (ξάσιμο) για να μην έχει κόμπους και να είναι αέρινο, και το απλώνουμε σε ένα ταψί (25x35εκ.), σε όλη του την επιφάνεια.
4. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά.
5. Ραντίζουμε το κανταΐφι με το λιωμένο βούτυρο και το ψήνουμε στους 160°C σε προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα.
6. Αφαιρούμε από το φούρνο και όπως είναι καυτό, ρίχνουμε από πάνω το κρύο σιρόπι με μία κουτάλα, φροντίζοντας να πάει παντού και το αφήνουμε 30’ να τραβήξει το σιρόπι.
Για την κρέμα:
1. Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα και τη μισή ζάχαρη, χωρίς να ανακατέψουμε, και ζεσταίνουμε το μίγμα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, προσέχοντας να μην καεί το γάλα. Όταν είναι έτοιμο, το αφαιρούμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε.
2. Μέσα σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε τους κρόκους και την υπόλοιπη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα, προσθέτουμε τις βανίλιες (ή το λεμόνι) και το κορν φλάουερ και ανακατεύουμε λίγο ακόμα με το σύρμα, κι εάν το μίγμα είναι πολύ σφιχτό προσθέτουμε και λίγο από το γάλα μας για να κάνουμε την πατισερί.
3. Ολοκληρώνουμε τη διαδικασία, προσθέτοντας λίγο-λίγο το γάλα μέσα στο μίγμα με τα αβγά, ανακατεύοντας συνέχεια με το σύρμα χειρός, έτσι ώστε να ανεβάζουμε σιγά-σιγά τη θερμοκρασία του μίγματος.
4. Ρίχνουμε όλο το μίγμα μέσα στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε και την βάζουμε ξανά σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να πήξει η κρέμα και δοκιμάζοντας συχνά-πυκνά για να επιβεβαιώσουμε ότι δεν γευόμαστε πλέον το κορν φλάουερ και να αφαιρέσουμε από τη φωτιά.
5. Τέλος, ρίχνουμε το βούτυρο (κομμένο σε κύβους και παγωμένο από το ψυγείο) και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει με μια μαρίζ.
6. Απλώνουμε όλη την κρέμα πάνω από το κρύο, σιροπιασμένο κανταΐφι, απλώνοντάς την σε όλη την επιφάνεια και στρώνοντας ομοιόμορφα με τη βοήθεια μίας πλαστικής σπάτουλας.
7. Σκεπάζουμε με μία μεμβράνη, έτσι ώστε να ακουμπάει την κρέμα καλά (για να μην κάνει κρούστα) και βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει για περίπου 2-3 ώρες.
Για την σαντιγί:
8. Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ την παγωμένη κρέμα γάλακτος μαζί με την άχνη και την βανίλια μέχρι να σφίξει σε σαντιγί και να έχει την υφή γιαουρτιού, προσέχοντας να μην «κόψει».
9. Ρίχνουμε τη σαντιγί πάνω από την κρέμα, αφού έχουμε αφαιρέσει τη μεμβράνη, και την απλώνουμε με τη βοήθεια ενός πιρουνιού.
10. Κάνουμε γραμμές πάνω στη σαντιγί και πασπαλίζουμε με σπασμένο φιστίκι Αιγίνης.