Πυργάκι λαχανικών

• Κόβετε τα παντζάρια, την κολοκύθα και τα μήλα σε ροδέλες ισομεγέθεις (όσο είναι δυνατόν!) • Απλώνετε σε ταψί τα λαχανικά, τα αλατοπιπερώνετε και τα αλείφετε με λίγο ελαιόλαδο και λίγο μέλι. • Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου για 40 – 45 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Στα τελευταία 10 λεπτά βάζετε στον φούρνο και τις φέτες μήλου. • Ακουμπάτε εναλλάξ φέτες λαχανικών και μήλων σε κάθε πιάτο. • Χτυπάτε τα υλικά της vinaigrette και περιχύνετε τα πυργάκια. • Γαρνίρετε με λίγα cranberries ή σπόρους ροδιού και κλαδάκια δενδρολίβανου.