Σαλάτα με φαγόπυρο, ωμά κολοκυθάκια, δυόσμο και κουρκουμά

Βάζουμε το φαγόπυρο και το νερό σε ένα μπολ. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε στην άκρη για 1 ώρα, μέχρι να «τραβήξει» όλο το νερό και να φουσκώσει. Πλένουμε καλά τα κολοκυθάκια και κόβουμε τις άκρες τους. Τα κόβουμε οριζόντια στη μέση και κατόπιν σε λεπτές μισές φετούλες. Βάζουμε τις φέτες σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε το κρεμμύδι, το φαγόπυρο και τον δυόσμο και ανακατεύουμε καλά. Σε ένα μικρό μπολ χτυπάμε καλά τον χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού, το ελαιόλαδο, τον κουρκουμά, αλάτι και πιπέρι. Περιχύνουμε τη σαλάτα, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε αμέσως.