Σου γεμιστά με κρέμα βανίλιας και σος καραμέλας

- Ξεκινάμε φτιάχνοντας την κρέμα βανίλιας (βλ. οδηγίες παρακάτω) έτσι ώστε να εκμεταλλευθούμε τον χρόνο αναμονής μέχρι να κρυώσει.
- Στη συνέχεια φτιάχνουμε τα σου. Ρίχνουμε το νερό, το βούτυρο και το αλάτι σε μια κατσαρόλα, και τα αφήνουμε μέχρι να πάρουν βράση και να λιώσει το βούτυρο.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε όλο μαζί το αλεύρι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να απορροφήσει τα υγρά και η ζύμη να μαζευτεί γύρω από την κουτάλα.
- Αφήνουμε τη ζύμη για 5 λεπτά μέχρι να γίνει χλιαρή. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ΊC.
- Ρίχνουμε τη ζύμη στο μίξερ και χτυπώντας σε μέτρια ένταση ρίχνουμε το πρώτο αυγό. Μόλις ενσωματωθεί πλήρως συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα αυγά, με τον ίδιο ρυθμό, μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική και απαλή. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.
- Στρώνουμε μια λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί και φτιάχνουμε μικρά μπαλάκια ζύμης σε μέγεθος καρυδιού, με απόσταση μεταξύ τους γιατί φουσκώνουν πολύ.
- Ψήνουμε τα σου στους 200ΊC για 10 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180ΊC και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά ή μέχρι τα σου να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν σε σχάρα.
- Όταν κρυώσουν, παίρνουμε ένα κοφτερό μαχαίρι και κάνουμε μια μικρή τρύπα στη βάση τους ή μια μικρή, οριζόντια τομή στη μέση του καθενός, προσέχοντας να μη διαχωριστούν τα κομμάτια.
- Χρησιμοποιώντας μια σακούλα ζαχαροπλαστικής τα γεμίζουμε με την κρέμα βανίλιας που έχουμε ετοιμάσει.
- Τοποθετούμε τα σου σε έναν στρογγυλό δίσκο, σε σχήμα πυραμίδας. Περι-χύνουμε με τη σάλτσα καραμέλας και
σερβίρουμε.

Κρέμα βανίλιας
- Με ένα μυτερό μαχαίρι χαράζουμε τα μπαστουνάκια βανίλιας και «ξύνουμε» τα σποράκια τους. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, το γάλα με τη μισή ζάχαρη και τα σποράκια βανίλιας μέχρι να λιώσει εντελώς η ζάχαρη. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε καλά με σύρμα τους κρόκους, τα ολόκληρα αυγά, την υπόλοιπη ζάχαρη και το κορν φλάουρ. Με μια κουτάλα προσθέτουμε σταδιακά 3 κουταλιές από το ζεστό γάλα, συνεχίζοντας το ανακάτεμα.
- Ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, μέχρι να δέσει η κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, ανακατεύοντας καλά μέχρι να ενσωματωθεί.
- Αδειάζουμε την κρέμα σε ένα μπολ (κατά προτίμηση μεταλλικό), τη σκεπάζουμε με μεμβράνη φροντίζοντας να εφάπτεται στην επιφάνειά της και την αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο για 2 ώρες.

Σος καραμέλας
- Ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι τη ζάχαρη και το νερό, σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας διαρκώς με μαρίζ ή ξύλινη κουτάλα, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
- Ανεβάζουμε λίγο τη θερμοκρασία και βράζουμε ανακινώντας το σκεύος συχνά και έντονα, χωρίς να ανακατεύουμε διότι το σιρόπι όταν ζεσταίνεται γίνεται παχύρρευστο και κολλάει στη σπάτουλα.
- Όταν το μείγμα πάρει σκούρο βαθύ χρώμα καραμέλας, τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και, με μεγάλη προσοχή για να μην πιτσιλιστούμε με το καυτό μείγμα, προσθέτουμε το βούτυρο, το σιρόπι γλυκόζης και την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε με τη σπάτουλα και ξαναβάζουμε στο μάτι της κουζίνας, σε πολύ χαμηλή φωτιά.
- Βράζουμε σιγανά για άλλα 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς με την κουτάλα, μέχρι να ενωθούν τα υλικά και να γίνει ένα λείο, παχύρρευστο, σχεδόν βελούδινο μείγμα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη σάλτσα να κρυώσει λίγο.